Handgetauchte Jakobsmuscheln mit Trüffelvinaigrette von Sternekoch William Drabble

Für 4 Personen:
12 handgetauchte Jakobsmuscheln
4 Jerusalem Artischocken
1EL Weißwein Essig
1 Eigelb
1EL weißes Trüffelöl
8EL Gemüseöl
Spritzer Zitronensaft
12 dünne Schnittlauchstangen
Feldsalatblätter
Trüffelscheiben (vorzugsweise weiß, in der Zeit von November-Dezember)

Rezept:
Nehmen Sie die Jakobsmuscheln aus Ihrer Schale. Entfernen Sie alles rum um das weiße Fleisch der Muschel. Waschen Sie die Jakobsmuscheln in Eiswasser, legen Sie sie auf ein Tablett und frieren Sie sie für 24 Stunden ein, um etwaige Bakterien zu töten. Entfrosten Sie die Jakobsmuscheln im Kühlschrank und verarbeiten Sie sie am gleichen Tag.

Artischocken:
Schälen Sie die Jerusalem Artischocken und schneiden Sie diese in 3mm dicke Scheiben. Legen Sie die Artischockenscheiben in eine Pfanne und füllen Sie diese bis die Artischocken bedeckt sind. Geben Sie eine Priese Salz hinzu und bringen Sie das Wasser zum kochen um es danach mit Eiswasser abzukühlen. Die Artischocken brauchen ein bisschen Biss um dem Gericht eine gewisse Textur zu verleihen.

Dressing:
Für das Dressing verquirlen Sie das Eigelb mit Essig und einem Esslöffel Wasser in einer Schale und würzen Sie es mit etwas Salz und Pfeffer. Geben Sie nach und nach das Öl hinzu bis es emulgiert und zu einer leichten Mayonnaise wird. Schmecken Sie die Mayonnaise mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.

Schneiden Sie die Jakobsmuscheln in 2mm dünne Scheiben und richten Sie diese auf dem Teller an. Würzen Sie alles mit etwas Salz und Zitronensaft und träufeln Sie ein wenig Trüffelöl darüber. Legen Sie die Artischockenscheiben auf die Muscheln und geben Sie ein wenig Mayonnaise dazu. Streuen Sie nun die Schnittlauchstangen und die Feldsalatblätter über die Jakobsmuscheln und reiben Sie etwas Trüffel darüber.

Viel Freude beim Kochen!

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