Wilde Garnele | Sandkarotte | Ziegenkäse

Denis Feix, Sternekoch aus dem Althoff Hotel am Schlossgarten Stuttgart, verrät sein Rezept für wilde Garnele mit Sandkarotte und Ziegenkäse.

Ein Rezept für 4 Personen

Zutaten für die Gewürzmischung:

  • 2 g Garnelenschalenpulver
  • 2 Stück Zimtblüten
  • 3 g Salz
  • 1 g Malabar Pfeffer
  • 1 g Karottensamen

Zutaten für die gebratenen Garnelen:

  • 4 Stück Wilde Garnelen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 Spritzer Limone
  • Gewürzmischung (Rezept siehe oben)

Für die Garnelensoße:

  • Garnelenkarkassen
  • 50 g Wurzelgemüse aus Knollensellerie, Petersilienwurzel, Schalotten, Karotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 ml Portwein, weiß
  • 5 EL Tomato Pronto
  • 100 ml Geflügelfond
  • 1 EL Butter
  • Prise Salz
  • Prise Pfeffer
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1 Spritzer Limone

Für die gebackenen Shrimps:

  • 80 g rohe Mini Shrimps
  • Prise Salz

Für das Karottenpüree:

  • 2 Stück Bretonische Sandkarotten
  • etwas Gemüsebrühe
  • Gewürzmischung, siehe links
  • 1 Spritzer Zitrone

Für die Bretonischen Sandkarotten:

  • 4 Stück Sandkarotten
  • 500 g Butter
  • Gewürzmischung (siehe oben)
  • etwas Karottensaft
  • Karottensamen
  • 1 TL Karottensamen

Für die jungen Karotten:

  • 4 Stück Junge Karotten
  • 1 EL Butter
  • Gewürzmischung (siehe oben)

Für die Ziegensahne:

  • 2 EL Ziegensahne
  • ½ Stück Eiweiß
  • 1 EL Glukosepulver
  • Gewürzmischung (sehe oben)

Sonstiges:

  • 50 g Ziegenkäse
  • Karottengrün von einer Karotte
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Zubereitung

Gewürzmischung:
Die Gewürze zusammen im Mörser zerstoßen.

Gebratene Garnelen:
Die Garnelen ausbrechen und entdarmen. Die Schalen werden für die Soße benötigt. Zum Anrichten werden die Garnelen in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten gebraten. Sie sollten noch leicht glasig sein. Butter, Thymian und Knoblauch zugeben. Die Garnelen schwenken und mit der Gewürzmischung sowie Limone würzen.
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Garnelensoße:
Das Wurzelgemüse in Olivenöl anschwitzen. Die Garnelenkarkassen zugeben und rösten. Mit dem weißen Portwein ablöschen und reduzieren. Tomato Pronto, Lorbeer und Geflügelfond zugeben und 40 min köcheln lassen. Anschließend passieren, etwas reduzieren und die Butter einrühren. Mit Limone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebackene Shrimps:
Die Shrimps in 180 °C heißem Fett kurz ausbacken, bis diese kross sind. Eventuell etwas nachtrocknen lassen. Mit Salz würzen und servieren.

Karottenpüree:
Die Sandkarotten waschen und grob schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe weich kochen. Anschließend mixen, mit der Gewürzmischung sowie Zitrone würzen und durch ein Sieb streichen.

Bretonische Sandkarotte:
Die Sandkarotten waschen. Butter in einem Topf zerlassen, würzen und die Sandkarotten zugeben. Sie sollten komplett von der Butter bedeckt sein. Diese bei 95 °C für ca. 45 min weich garen. Die Karotten herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Haut vorsichtig abziehen. Zum Anrichten die Karotten in etwas Butter und Karottensaft erhitzen und mit der Gewürzmischung abschmecken. Die Butter zum Garen der Karotten kann mehrfach verwendet werden.

Karottensamen:
Die Samen in einer Pfanne trocken rösten.

Junge Karotten:
Die Karotten putzen und in der Butter bei mäßiger Hitze garen. Würzen und anrichten.

Ziegensahne:
Das Eiweiß aufschlagen, das Glukosepulver langsam zugeben und weiter schlagen, bis das Eiweiß zu einem festen Schnee geworden ist. Die Ziegensahne zugeben, würzen und unterheben. Bis zum Anrichten kaltstellen. Die Ziegensahne hat sehr viel Fett, so genügt es, die Sahne nur wenig zu rühren, damit diese fest wird.

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