Genießen Sie an den warmen Tagen ein leichtes, frisches Gericht aus der Küche von Walter Leufen.

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Zutaten:

Rezept für 6 Personen
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Graved Lachsforelle
• große Lachsforelle (ca. 1,8 kg)
• 1-2 cl Slyrs Whisky
• ca. 500 g Leufen´s Beize
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Beize
• 300 g grobes Meersalz
• 200 g brauner Zucker
• 8 g schwarzer Pfeffer
• 8 g Senfkörner
• 2 Stück Nelken
• 6 g Pimentkörner
• 5 g Thymian gezupft
• 5 g Dill getrocknet
• 10 g Fenchelsamen
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 8 g Wacholderbeeren
• 10 g Sternanis
• 8 g Koriandersamen

Zitronen-Kräuterpesto
• 4 cl Olivenöl
• 30 g geröstete Pinienkerne
• 30 g Kürbiskerne
• 1/2 Bund Basilikum
(nur die Blätter verwenden)
• 1/2 Bund Kerbel
(ohne Stiele)
• 1/2 Bund Blattpetersilie
(ohne Stiele)
• 6-8 Blätter Estragon
• 30 g Hartkäse gerieben
Bsp. Parmesan, Greyerzer, Peccorino
• geriebene Schale von 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• evtl. etwas Gemüsefond

Zubereitung:

Graved Lachsforelle
Die Lachsforelle filetieren und entkräten (die Haut auf den Filets lassen). Anschließend werden die Lachsforellenfilets mit Whisky eingerieben und mit der Beizmischung großzügig belegt.
Nun müssen die Lachsforellenfilets luftdicht verpackt für 2 bis 3 Tage kühl gelagert werden. Hier gilt: je länger die Lagerung, desto intensiver der Geschmack.
Nach dem beizen die Lachsforellenfilets unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Beize
Alle Zutaten in einer Moulinette oder Küchenmaschine zu Schrot zerkleinern.
PS: Die Beize kann Luftdicht verschlossen und trocken über mehrere Wochen aufbewahrt werden.

Zitronen-Kräuterpesto
Alle Zutaten (ausgenommen: Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Gemüsefond) in einem kleinen Standmixer oder mit einem Stabmixer so lange zerkleinern bis
eine homogene Masse entsteht. Anschließend mit dem Gemüsefond die Sauce zur gewünschten Konsistenz bringen, bevor sie final mitSalz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt wird.

Viel Freude beim Nachkochen!

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