Zutaten:

  • 1 Stk. Rinderschaufelbug (ca. 2 kg)
  • Je ca. 100 g Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein
  • 1 Liter brauner Bratenfond (Kalb oder Rind)
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Anisstern
  • Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Beurre Marnier (Mehlbutter = 2 EL weiche Butter und 2 EL Mehl miteinander vermischen)

Vorbereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und/oder putzen. Lauch der Länge nach halbieren und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel, Sellerie und Karotte in grobe Stücke von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.

Zubereitung:

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und dann mit Salz gleichmäßig würzen bzw. einreiben.

Einen geeigneten Bräter (muss für die Größe des Fleisches genügend Bratfläche und sollte ein Fassungsvermögen von mind. 4 Liter haben) auf ca. 200 °C erhitzen, in Öl das Fleisch von allen Seiten braun anbraten – dieser Vorgang kann durchaus 20 Minuten dauern, je länger geröstet wird desto kräftiger und dunkler wird später die Sauce! Nun wird das Fleisch herausgenommen und bei Seite gelegt.

In dem Braten-Ansatz wird jetzt das Gemüse ohne dem Lauch für ca. 5 Minuten unter mehrmaligem wenden geröstet (Achtung: Lauch verbrennt schnell und gibt dann sehr bittere Aromen ab).

Jetzt auch den Lauch und das Tomatenmark zugeben, gut verrühren und 1-2 Minuten dünsten. Jetzt das Fleisch wieder zurück in den Bräter legen, bevor es mit Rotwein abgelöscht wird. Und zwar 5-6-mal, das nennt man „deglacieren“, was dazu führt, dass die Sauce einen seidigen Glanz bekommt.

Den braunen Fond sowie Sternanis und Lorbeerblatt zufügen und dann mit geschlossenem Deckel für ca. 2,5 Stunden gar köcheln (geht auch bei 185 °C im Backofen).

Das Fleisch ist gar wenn es sich nach dem Einstechen mit einer Fleischgabel wieder leicht von der Gabel löst!

Wenn dies soweit ist, nimmt man das Fleisch heraus, verpackt es in Alufolie und legt es einfach bei ca. 60 °C im Ofen oder im Wärmeschrank warm. In der Zwischenzeit muss die Sauce durch ein feines Sieb passiert und ggf. ab gefettet werden. Nach Wunsch kann jetzt die Sauce mit Beurre Marnier abgebunden und mit Salz/Pfeffer abgeschmeckt werden (man sollte die Mehlbutter nach und nach in die köchelnde Sauce einrühren, damit man erkennt wann die Sauce genügend angedickt ist.)

Alles richtig gemacht? Dann jetzt den Braten aufschneiden, mit Sauce napieren und genießen…

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