Rinderschaufelbug mit Vanille-Karotten

Rezept für ca. 6 Personen

Zutaten:

  • 1 US-Rinderschaufelbug am Stück (ca. 2 kg)
  • Je ca. 100 g Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Liter Rotwein (Die Weinqualität wirkt sich auf den Geschmack der Soße aus)
  • 1 Liter brauner Bratenfond (vom Kalb oder Rind)
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 1 kleiner Anisstern
  • Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • Ca. 40 g Beurre Manier (Mehlbutter = 2 EL weiche Butter und 2 EL Mehl miteinander vermischen)

Vorbereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und/oder putzen. Lauch der Länge nach halbieren und in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln, Sellerie und Karotten ebenfalls in grobe Stücke schneiden (ca. 2 cm Seitenlänge).

Zubereitung:

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und dann mit Salz gleichmäßig würzen bzw. einreiben.
Einen geeigneten Bräter auf ca. 200 °C erhitzen (hierbei auf genügend Bratfläche entsprechend der Fleischgröße sowie mind. 4 Liter Fassungsvermögen achten). Anschließend das Fleisch in etwas Öl von allen Seiten braun anbraten. Dieser Vorgang kann durchaus 20 Minuten dauern, je länger geröstet wird desto kräftiger und dunkler wird später die Sauce. Nun wird das Fleisch herausgenommen und bei Seite gelegt.
In dem Braten-Ansatz wird nun das Gemüse (ausgenommen vom Lauch) für ca. 5 Minuten unter mehrmaligem wenden geröstet (Lauch verbrennt schnell und gibt dann sehr bittere Aromen ab).
Anschließend nun ebenfalls den Lauch und das Tomatenmark hinzugeben, gut verrühren und 1-2 Minuten dünsten. Jetzt das Fleisch wieder zurück in den Bräter legen, bevor es mit Rotwein abgelöscht wird.
Dieser Vorgang wird nun 5-6 Mal wiederholt (das nennt man „deglacieren“), was dazu führt das die Soße einen seidigen Glanz bekommt. Den braunen Fond sowie Sternanis und Lorbeerblatt nun hinzufügen und dann mit geschlossenem Deckel für ca. 2 Stunden gar köcheln lassen (dies ist ebenfalls bei 185 °C im Backofen möglich).
Das Fleisch ist gar, wenn es sich nach dem einstechen mit einer Fleischgabel wieder leicht von der Gabel lösen lässt. Wenn dies soweit ist, nimmt man das Fleisch heraus, verpackt es in Aluminiumfolie und legt es bei ca. 60 °C in den Ofen oder in einen Wärmeschrank. In der Zwischenzeit muss die Soße durch ein feines Sieb passiert und ggf. abgefettet werden, nach Wunsch kann jetzt die Soße mit Beurre Manier abgebunden und mit Salz sowie Pfeffer abgeschmeckt werden.
Die Mehlbutter sollte man nur nach und nach in die köchelnde Soße einrühren, damit man erkennt wann die Sauce genügend angedickt ist. Abschließend den Braten aufschneiden und mit der Soße nappieren.

Vanillekarotten

Zutaten:

  • 600 g Karotten
  • 30 g Ingwer
  • 80 g Butter
  • ½ TL Salz
  • 5-6 TL Zucker
  • ½ Vanilleschote und Mark (Mark auskratzen)

Vorbereitung:

Die Karotten schälen und in Stifte, Ecken oder Würfel schneiden. Wer mit dem Tourniermesser umgehen kann, kann die Karotten natürlich auch tournieren. Den Ingwer ebenfalls schälen und nach Belieben vierteln (dies dient lediglich der Aromagebung).

Zubereitung:

Die Karottenstücke und den Ingwer in einem Topf bei mittelstarker Hitze mit Butter und Zucker andünsten, solange bis sich der Zucker aufgelöst hat (man nenn diesen Vorgang auch „die Karotten mit Zucker karamellisieren“). Nun Salz und Vanille hinzugeben und gut vermischen. Anschließend für ca. 4 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln, den Deckel wieder abnehmen und die Karotten nun so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit zu einem Sirup eingekocht ist und an den Karotten haften bleibt.
Tipp: Sollte sich während des Kochvorgangs keine Flüssigkeit mehr im Topf befinden, kann mit etwas normalem Leitungswasser zwischendurch abgelöscht werden damit die Karotten nicht anbrennen.

Blaubeer-Kaiserschmarrn

Rezept für ca. 10 Personen

Zutaten:

  • 250 g Mehl
  • 200 g Milch
  • 8 Stück Eigelb
  • Mark von einer ¼ Vanillestange
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb von einer halben Zitrone
  • 100 g Zucker
  • 8 Eiweiß
  • 250 g frische Heidelbeeren
  • Butter zum Braten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Zucker und Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz kalt stellen. Mehl, Milch, Eigelbe, Vanillemark, Salz und Zitronenabrieb zu einer homogenen Masse verrühren. Anschließend den Eischnee unter die Kaiserschmarrn-Masse heben.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und den Teig mit einer Stärke von ca. 2 cm in die Pfanne geben. Nun nach Belieben die Heidelbeeren auf der Masse verteilen und bei schwacher Hitze für ca. 5 min garen. Abschließend den Teigfladen wenden und wieder für ca. 5 min garen.
Tipp: Den Pfannkuchen vor dem servieren grob zerreißen und in etwas Butter und Zucker leicht karamellisieren, bevor er abschließend mit etwas Puderzucker bestäubt wird.

Bergsalz-Zimt-Eiscreme

Rezept für ca. 10 Personen

Zutaten:

  • 500 g Eigelb
  • 500 g Zucker
  • 1000 g Milch
  • 1000 g Sahne
  • 8-10 Zimtstangen
  • 10-15 g fein geriebenes Bergsalz

Zubereitung:

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Sahne und Milch mit den Zimtstangen aufkochen lassen und rasch unter ständigem Rühren in die Ei-Masse geben. Auf dem Wasserbad anschließend auf ca. 80 °C erhitzen (zur Rose abziehen) und am besten über Nacht kalt stellen um den besonderen Schmelz zu erhalten.
Vor dem Einfrieren die Masse durch ein feines Sieb passieren und anschließend für ca. 25 Minuten in die Eismaschine geben.
Tipp: Nach Wunsch kann die Eiscreme kurz vor der Fertigstellung noch mit etwas frischem Abrieb von einer Zimtstange aromatisiert werden.

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