Viele verbinden die Toskana mit bodenständigem, meist deftigen Gerichten, doch auch die herrliche Küste findet traditionell Einzug in die Küche dieser allseits beliebten Region in Italien. Dass Walter Leufen, Küchenchef im Il Barcaiolo, dem vom Gault-Millau mit überragenden 15 bedachten italienischen Restaurant am Tegernsee, ein großer Freund der toskanischen Küche ist, wissen nicht nur Stammgäste und Leser unseres Online Magazins. Heute präsentiert er ein Rezept für Cacciucco alla Livornese, einen wunderbaren Fischeintopf aus der Gegend um Livorno.

Cacciucco alla Livornese

Rezept für 4-6 Personen

Zutaten
1 Stk Staudensellerie
1 Stk Karotte
1 große Zwiebel
1 Fenchelknolle
3-4 Knoblauchzehen
2 Essl. Tomatenmark
400 g San Marzano Tomaten passiert
¼ Liter trockenen Weißwein
100 ml Vermouth
100 ml Olivenöl
½ Liter kräftiger Fischfond
3 frische Lorbeerblätter
Eine gute Priese Fenchelsamen
Salz, Pfeffer, Safran
Blattpetersilie in Streifen
Ca. 1 Kg geputzte, portionierte Fischstücke nach Wahl
4-6 Stk Scampi
200 g Vongole oder andere Muscheln
Weißwein
100 g geputzte Calamaretti

Zubereitung
Alle Gemüse waschen, rüsten und in kleinen Würfel scheiden (ca. 3 mm Seitenlänge). Die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl anrösten, mit Tomatenmark tomatisieren und 2 Min. dünsten. Nun die Masse mit Vermouth und Weißwein ablöschen. Fischfond, passierte Tomaten, Fenchelsamen und Lorbeerblätter zu geben und Alles für etwa 15 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
Die Muscheln in Olivenöl heiß anschwitzen, mit Wei߬wein ablöschen und so lange zugedeckt garen bis alle Muscheln geöffnet sind.
Jetzt können die Scampi, Fischstücke und Calamaretti ebenfalls mit etwas Olivenöl angedünstet wer¬den. Alle Meeresfrüchte werden nun in einer Terrine oder in mehreren tiefen Tellern angerichtet, mit heißem Gemüse-Tomaten-Sud übergossen und mit Petersilienstreifen bestreut.

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