Die Trüffelsaison läuft auch Hochtouren und in den Küchen der Althoff Hotel Collection werden kulinarische Trüffel-Highlights zubereitet.
Unsere Küchendirektoren Walter Leufen und Marcus Graun möchten Sie daran teilhaben lassen und verraten hier Ihre Rezepte für in der eigenen Küche.
Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!

.
.

Marcus Graun, Küchendirektor aus dem Althoff Grandhotel Schloss Bensberg

Marcus Graun

.
.
.
.
.
.
.
.

Büffel & Trüffel

Tatar | Espuma | frischer Trüffel

4 Personen:

.
.
.
.
.

Büffelbutter-Espuma:

110 g Butter von Italienischen Wasserbüffeln (die vom Büffelmozzarella),bei schwacher Hitze zerlassen und abkühlen lassen. In einer seperaten Schüssel 90g Büffelricotta mit 40 g Naturjoghurt und 2 Eiern glatt rühren. Die zerlassen Butter vollständig unterrühren und mit Salz abschmecken. Einen Easy-Sprayer damit füllen und mit einer Kapsel verdichten. Bei ca. 60°C im Wasserbad zwei Stunden ziehen lassen. Bis zum Anrichten warm halten.

.
.

Büffeltatar:

320 g sauber parierte Hüfte vom Wasserbüffel (ersatzweise Kalb) fein hacken oder ggf. durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit 50 ml gutem Olivenöl vermengen und mit Salz & frischen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

.
.

Zum Anrichten:

40 g frische schwarze Trüffel

2 El gutes Olivenöl

Das gut abgeschmeckte Tatar in einen Tumbler geben, mit dem Espuma bedecken. Frische Trüffel darüber hobeln und einige Tropfen Olivenöl darüber geben.

.
.
.
.
.
Walter Leufen, Küchendirektor im Althoff Seehotel Überfahrt

Walter Leufen

Trüffel-Risotto

Risotto | Frischer Trüffel

für ca. 6 Portionen:

.
.
.
.
.
.
.
.
 Zutaten:

  • 200 g Risotto Reis ( Aquarello oder Canneroli)
  • 30 g feine Zwiebelwürfel
  • 1 cl. Olivenöl
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • 1 Stk Nelke
  • 0,1 lt Weißwein
  • 0,4 bis 0,6 Liter Geflügelfond ( heiß!)
  • Ca 20 g Frisch geriebenen Parmesan
  • 20 g kalte Butterwürfel
  • 10 g Trüffelbutter
  • 80 g Mascarpone
  • Salz, Pfeffer
  • Frischer Trüffel nach Belieben

.
.
.
.
Zubereitung:

Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig schwitzen, den Risotto Reis zugeben und gut verrühren (so das jedes Reiskorn von einer Ölschicht umschlossen ist).

Mit Weißwein den Reis ablöschen, Lorbeerblatt und Nelke zugeben, mit ca. ¾ des heißen Geflügelfonds auffüllen und unter rühren den Risotto für ca. 18 Minuten garen. Sollte die Masse zu dick werden, muss immer wieder mit heißem Geflügelfond nachgegossen werden.

Hat das Risotto den gewünschten Biss, wird das Lorbeerblatt und die Nelke entfern und die restlichen Zutaten werden in folgender Reihenfolge untergerührt:

Butterwürfel, Parmesan, Trüffelbutter und zuletzt die Mascarpone.

Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehobeltem Trüffel servieren.

Tipp: Der Risotto sollte am Schluss eine sämige Konsistenz und einen leichten Biss haben, man kann dies mit Mehr-oder Minderzugabe von Brühe/Fond variieren.
.
.
.
.

Hinterlasse eine Antwort

Deine Email Adresse wird nicht veröffentlicht.