Tatar und Sashimi von Tegernseer Lachsforelle und Saibling mit Zitronen-Basilikum Pesto

Rezept für 4 Personen von Walter Leufen, Küchendirektor im Althoff Seehotel Überfahrt

Seit 2008 sind die drei verschiedenen Themenrestaurants der Überfahrt die kulinarische Bühne von Küchendirektor Walter Leufen. Hier zelebriert der gebürtige Rheinländer Kochkunst für jeden Gusto: Ist Ihnen nach etwas bayerisch Herzhaftem? Die urgemütliche Bayernstube erwartet Sie mit weiß-blauen Gaumenfreuden. Oder lieber italienisch? Die mit 15 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnete Cucina Casalinga im Restaurant Il Barcaiolo hat noch jeden italienischen Feinschmecker begeistert. Wie wäre es mit alpinen Gerichten? Dann erklimmen Sie in der Speisekarte der Egerner Bucht einen Genussgipfel nach dem anderen.

Möchten Sie auch Ihr Esszimmer in eine kulinarische Bühne der Extraklasse verwandeln? Gerne! Aus seinem schier unerschöpflichen Fundus an Rezepten, präsentiert Walter Leufen Ihnen einen modern interpretiertes Rezept der Tegernseer-Sommerküche.

Zutaten für Tatar:

  • 320g Lachsforelle schier und entgrätet
  • 1cl gutes, kalt gepresstes Olivenöl
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • Limonen-Abrieb

Zubereitung
Das Fischfleisch zuerst in Scheiben und dann in dünne Streifen schneiden. Anschließend in feine Würfel schneiden/hacken. Nun können alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermischt bzw. abgeschmeckt werden.
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Zutaten für Sashimi:

  • 320g Saiblingsfilet schier und entgrätet
  • Abrieb und Saft einer Limone
  • Etwas Olivenöl
  • 2-3 Esslöffel salzarme Sojasauce
  • Eine frische Thai-Chili
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Saibling in blättrige Scheiben schneiden und auf einem Teller oder einer Platte gleichmäßig verteilen. Die Chili der Länge nach halbieren und von der Plazenta und den Kernen befreien. Die Chilischotenhälften in feine Würfelchen schneiden und zusammen mit den anderen Zutaten eine würzig-pikante Marinade herstellen. Diese dann auf die Saiblingsfilet-Scheiben verteilen und für ein paar Minuten einwirken lassen.
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Zutaten für das Pesto:

  • 4 cl Olivenöl
  • 60 g geröstete Pinienkerne
  • 1 Bund Basilikum (nur die Blätter verwenden)
  • 30 g Hartkäse aus der Naturkäserei
  • Salz, Pfeffer und Zitronensaft und -schale zum Abschmecken
  • Evtl. etwas Gemüsefond

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf den Gemüsefond in einem kleinen Standmixer oder mit einem Stabmixer zerkleinern, bis eine homogene Sauce entsteht. Mit dem Fond kann man die Sauce zur  gewünschten Konsistenz bringen, bevor sie final abgeschmeckt wird.
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Serviervorschlag:
Geben Sie mittig eines flachen Tellers einen großzügigen Streifen Pesto und platzieren Sie abwechselnd auf der Grünfläche das Tatar und Sashimi von Tegernseer Lachsforelle und Saibling. Als Garnitur eignen sich besonders frische Wildkräutersalate, Creme Fraîche und gekochte Wachteleier sowie Saiblings- oder Forellenkaviar.

Noch ein letzter Tipp: Das Rezept finden Sie hier zum Downloaden und Ausdrucken.

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