Ein Rezept für 4 Personen von Sternekoch Denis Feix aus dem Restaurant Zirbelstube im Althoff Hotel am Schlossgarten Stuttgart

Zutaten für die Gewürzmischung:
0,5 g Selleriesaat
1,2 g Tasmanischer Pfeffer
4 g Salz
0,2 g Sternanis
0,4 g Knoblauch, getrocknet
0,4 g Piment

Zutaten für den Tafelspitz:
1 kg US Beef Tafelspitz
Gewürzmischung (Rezept siehe oben)
1 Zweig Thymian
1 Stück Knoblauchzehe
1 Blatt Lorbeer
1 EL Butter

Zutaten für die Soße:
250 g Kalbfleisch aus der Keule
2 EL Butter
2 EL Tomato Pronto
500 ml Kalbsfond
3 Stück Schalotten
4 Stück Champignons, weiß
1 EL Rapsöl
½ TL Pfefferkörner, schwarz
1 Stück Sternanis
1 Blatt Lorbeer
3 Stück Piment
1 Stück Knoblauchzehe
100 ml Portwein, rot
100 ml Madeira
1 Stück Butter
Pfeilwurzelmehl (siehe Glossar)

Zutaten für die Räucherstäbchen:
4 dünne Scheiben Tafelspitz gegart (Siehe Rezept)
2 EL Selleriepüree, geräuchert (Siehe Rezept)
etwas Eistreiche
4 Blatt Frühlingsrollenteig
Prise Salz
Prise Pfeffer

Zutaten für den glasierten Staudensellerie:
1 Stange Staudensellerie
1 EL Hühnerbrühe
1 Stück Butter
Prise Salz
Prise Pfeffer

Zutaten für den Staudensellerie, im Vakuum gegart:
1 TL Rapsöl
½ Stück Schalotte
200 ml Balsamico, weiß
2 Stangen Staudensellerie

Zutaten für den Knollensellerie:
1 Stück Knollensellerie
1 Scheibe Tafelspitz, gegart, 5 mm dick (Siehe Rezept)
2 EL Soße (Siehe Rezept)
150 g Salz
300 g Mehl
300 ml Wasser
etwas „Pro Burger“ (Im Fachhandel erhältlich)
1 EL Rapsöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin

Zutaten für das Selleriepüree:
150 g Sellerieabschnitte
etwas Gemüsebrühe
Prise Pfeffer
1 EL Butter

Zutaten für das Selleriepüree, geräuchert:
150 g Sellerieabschnitte
etwas Gemüsebrühe
Prise Pfeffer
1 EL Butter

Zutaten für die Brunnenkressecreme:
40 g Butter
100 g Brunnenkresse
100 g Selleriepüree
Prise Salz
Prise Pfeffer

Sonstige Zutaten:
ein paar Blätter Brunnenkresse
ein paar Blätter Staudenselleriegrün
½ TL Selleriesaat


Zubereitung der Gewürzmischung:
Die Gewürze zusammen im Mörser zerstoßen.

Zubereitung des Tafelspitz:
US Beef Tafelspitz von allen Seiten gut grillen, würzen und zusammen mit etwas Thymian, Lorbeer und Knoblauch vakuumieren. Im Wasserbad bei 54 °C für 14 Stunden garen, bis er weich ist. In Scheiben schneiden und grillen, dann mit Butter in einer Pfanne schwenken und mit der Gewürzmischung würzen.

Zubereitung der Soße:
Das Kalbfleisch walnussgroß schneiden und in einem Bräter anrösten. Butter hinzufügen und kurz rösten. Das Fleisch in einen Topf geben. Tomato Pronto, Kalbsfond und Gewürze zugeben. Separat grob geschnittene Schalotten und Champignons mit Rapsöl anschwitzen. Mit Portwein und Madeira auffüllen und reduzieren. Anschließend zu dem Fleisch und Fond in den Topf geben und zusammen 2,5 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Butter verfeinern und abschmecken. Eventuell mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.

Zubereitung der Räucherstäbchen:
Den gegarten Tafelspitz dünn aufschneiden. Für jedes Stäbchen wird eine Scheibe benötigt. Etwas Püree auf jede Scheibe geben und einrollen. Den Frühlingsrollenteig in 14 x 6 cm große Stücke schneiden, mit der Eistreiche bepinseln, je ein Tafelspitzröllchen einrollen. Darauf achten, dass auch die Ränder verschlossen sind. Die Röllchen bei 180 °C für 4 min backen, würzen und servieren.

Zubereitung des Staudensellerie, glasiert:
Den Staudensellerie in Ecken schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und mit der Butter und Brühe glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

Zubereitung des Staudensellerie, im Vakuum gegart:
Die Schalotte in feine Scheiben schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit dem weißen Balsamico ablöschen und zum Kochen bringen. Auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Sellerie von seinen Fäden befreien. Zusammen mit dem Sud vakuumieren und im Ofen bei 80 °C  für 2 Stunden garen.

Zubereitung des Knollensellerie:
Aus Mehl, Salz und Wasser einen Teig bereiten. Den Knollensellerie mit den Kräutern zusammen einschlagen und im Ofen bei 160 °C für ca. 1,5 Stunde garen. Anschließend den Sellerie aus dem Salzteig brechen, schälen und Würfel mit einer Kantenlänge von 3,5 cm daraus schneiden. Von diesen Würfeln jeweils einen Deckel abschneiden und die Würfel aushöhlen. Den Tafelspitz in Würfel schneiden und in die Würfel füllen. Den Rand mit Pro Burger bestäuben und den Deckel darauf setzen. Jeden einzelnen Würfel in einem kleinen Beutel bei mäßiger Stärke vakuumieren. Zum Anrichten im Wasserbad bei 55 °C für 15 min erwärmen, aus den Beuteln nehmen und von allen Seiten in Rapsöl anbraten. Die Soße mit Hilfe einer Spritze in den Sellerie spritzen und servieren. Die Sellerieabschnitte werden für die Pürees benötigt.

Zubereitung des Selleriepüree:
Die Sellerieabschnitte mit etwas Gemüsebrühe zum Kochen bringen und eventuell noch weicher kochen. In einer Moulinette fein mixen. Dann mit Pfeffer würzen und mit etwas Butter verfeinern. In der Regel muss man das Püree nicht mehr salzen.

Zubereitung des Selleriepüree, geräuchert:
Den Sellerie für 10 min im Räucherofen räuchern. Anschließend mit etwas Gemüsebrühe zum Kochen bringen und eventuell noch weicher kochen. In einer Moulinette fein mixen, mit Pfeffer würzen und mit etwas Butter verfeinern. In der Regel muss man das Püree nicht mehr salzen.

Zubereitung der Brunnenkressecreme:
Die Brunnenkresse waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Brunnenkresse gut ausdrücken und zusammen mit der weichen Butter verkneten. In einem Pacojet-Becher einfrieren. Zweimal pacossieren und durch ein Sieb streichen. Zum Anrichten mit dem Selleriepüree mischen, erhitzen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

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