Fagotelli con coda di bue
Ravioli I Ochsenschwanzsugo I Tropea-Zwiebelmarmelade

Rezept für 6 Personen
Nudelteig:
260g Eigelb frisch
260g Vollei frisch
400g Semola Grieß
750g 00 Mehl

Zutaten mit einer Küchenmaschine zu einem festen Teig verkneten, dann straff in
Frischhaltefolie einschlagen und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Ochsenschwanzragout:
3kg geschnittenen Ochsenschwanz
250g Karotten
250g Knollensellerie
300g Zwiebeln
150g Staudensellerie
1stk Knolle Knoblauch
100g Tomatenmark
500ml roten Portwein
500ml Madeira
Ca. 5l Fleisch oder Geflügelfond
5 frische Lorbeerblätter, 8 Wacholderbeeren, 8 Pimentkörner,1/2 Tl geschroteter
schwarzer Pfeffer, Salz, Butterschmalz, Speisestärke

1.
Die Ochenschwanzstücke abspülen, trocknen, Gemüse säubern und in Stücke
schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren. Butterschmalz in einem großen
Schmortopf und in einer Pfanne erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke darin von allen Seiten kräftig anbraten. Dabei immer nur
wenige Stücke in den Bräter oder in die Pfanne geben, damit das Fleisch trocken
bleibt.

2.
Erst nach dem Anbraten salzen und pfeffern. Das Gemüse nun ebenfalls anbraten,
leicht salzen. Alle angebratenen Ochsenschwanzstücke und das Gemüse in den
Schmortopf füllen.
Nun die Gewürze, Tomatenmark, Portwein, Madeira und Brühe hinzufügen. Den
Schmortopf verschließen und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen
geben.

3.
Dort für ca. 3 – 3 1/2 Stunden belassen. Evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen und prüfen
ob sich das Fleisch löst. Die Ochsenschwanzstücke aus dem Schmortopf nehmen,
etwas abkühlen lassen und das Fleisch von den Knochen und dem Knorpel ziehen.
Den Schmorsud durch ein Sieb passieren und die Zutaten weg werfen. Das Fleisch mit
dem Messer etwas zerkleinern zur Sauce geben und alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit Speisestärke binden.

4.
Das Ragout kaltstellen

Zwiebelmarmelade:
250g Rote Zwiebeln (wenn möglich „Cipolle rosse di Tropea“)
70g Zucker
1El Honig
200ml Aceto Balsamico di Modena
½ El. Salz
1 Lorbeerblatt
2 Nelkenköpfe
300ml Rotwein
200ml Portwein

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem Topf in wenig
Olivenöl kurz anschwitzen.
Dann alle anderen Zutaten hinzufügen und offen 40 bis 50 Minuten unter
gelegentlichem Rühren einkochen lassen.
Die Masse darf nicht zu sehr karamellisieren, da sie sonst sehr zäh wird.

Viel Freude beim Ausprobieren und Nachkochen!

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