Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung | 20.09.2015, Nr. 38 / Seite 18

„Die ganz große kulinarische Oper“
Jürgen Dollase über das Restaurant Vendôme von Joachim Wissler***

Eine Serie von Jürgen Dollase: Wo Deutschlands Küche besonders ist. Diese Woche das „Vendôme“ – weil hier mit Joachim Wissler der international renommierteste deutsche Koch arbeitet; – weil die Küche eine perfekte Mischung aus Klassik und Avantgarde mit regionalen Bezügen ist; – weil hier ein perfektes gastronomisches Gesamterlebnis auf der Höhe der Zeit möglich ist.

VendômeDas Profil.
In dieser Folge geht es um ein ganz besonderes Restaurant mit einem ganz besonderen Koch. Joachim Wissler, der erste und bisher einzige Chefkoch des „Vendôme“, ist nicht nur der international renommierteste deutsche Koch, sondern wurde gleichzeitig auch von seinen nationalen Sternekoch-Kollegen schon dreimal in Folge zum „Koch der Köche“ gewählt. Es geht also um die ganz große kulinarische Oper, und das im festlichen Ambiente eines beeindruckenden Schlosses aus dem 18. Jahrhundert.

Wissler ist einer der auch international sehr seltenen „Meister aller Klassen“, der von der Klassik bis zur Avantgarde das ganze Spektrum der Kochkunst beherrscht. Der 52-Jährige realisiert das in ungewöhnlich aufwendigen, detailreichen und kreativen Gerichten, die darüber hinaus noch einen ganz wesentlichen Vorteil haben: Sie schmecken exzellent, und das für alle Gäste – von Gourmets bis zu solchen, die zum ersten Mal ein solches Essen erleben wollen. Und Wissler tut eine Menge, um seine Gäste kulinarisch zu unterhalten – von ungewöhnlichen Präsentationen über spielerische Elemente bis zu kleinen, wohltemperierten Irritationen. Da gibt es Rindertatar „Vierlanden“ mit einer Begleitung, die den Geschmack von vier deutschen Regionen wiedergibt. Oder Feinstarbeiten wie die Bachkrebse mit eingelegten Salzzitronen, Cognacvinaigrette, Fenchelcrème und Mandelcouscous.

Den Sankt-Peters-Fisch serviert er mit „falschen Kutteln“ (siehe unsere Analyse) und die Ochsenrippe mit Zuckermaissalat und einer Curry-Molke-Vinaigrette. Das alles hat seinen Preis, es geht schließlich um eine Weltklasseküche. Aber Wissler bietet auch eine unglaubliche Fülle von Ideen. Selbst die kleinen Gerichte zum „Auftakt“ sind schon Meisterwerke, und sein Gourmetlunch für 135 Euro hat das wohl beste Preis-Leistungs-Verhältnis, das man in der Spitzenküche bekommen kann.

Der Teller.
Joachim Wissler ist der wichtigste Vertreter der „Neuen Deutschen Schule“, die sich von den Vorbildern der französischen Küche wirkungsvoll emanzipiert hat. Neu sind ein verfeinertes handwerkliches Verständnis, das viel mit einer ausgeweiteten Sensorik zu tun hat, und eine Einbeziehung von Aromen und Elementen aus der deutschen kulinarischen Tradition. Diese Aspekte sind beim „Sankt Peters-Fisch mit falschen Kutteln“ klar zu erkennen.

Im Mittelpunkt steht mit dem Fischfilet ein eindeutiges Hauptprodukt. Der Fisch wird in geklärter Butter auf der Hautseite angebraten und zieht in 52 Grad warmer Butter bis zu einer Kerntemperatur von 48 Grad. Die „falschen Kutteln“ sind eine der kleinen Irritationen, die das Essen bei Wissler immer wieder auflockern. Sie sehen aus wie Kutteln, weil der Mix aus Bohnenpüree, Sepia und Misopaste in eine Form gegeben wird, die man von echten Kutteln gewonnen hat. Viele Gäste gehen sehr vorsichtig ans Probieren und sind dann von dem hervorragenden Geschmack umso stärker begeistert. Zum Anrichten werden sie übrigens – wie der Algenraviolo – mit einer Pflaumenteeglasur bestrichen. Auch die weiteren Elemente sind in ihren Proportionen und Texturen so gehalten, dass sie in Verbindung mit dem Fisch dessen Aroma begleiten und erweitern, aber nie überlagern und ein neuartiges, schillerndes Geschmacksbild ergeben. Als Sauce gibt es eine „Rosé Champagnerbutter“, die neben der klassischen Basis und dem rosa Champagner auch Estragon und Spuren von geräuchertem Schweinebauch enthält. Der Algenraviolo ist ein kleines Kunstwerk in sich. Statt Nudelteig gibt es ein Gelee von weißer Kombu-Alge, und die Füllung besteht aus einem Mix von Umeboshi-Salzpflaumen, Koriandergrün und gerösteten (aber ungesalzenen) Erdnüssen. Das Sauerkrautgelee wird von Sauerkrautsaft gewonnen und bekommt seine grüne Farbe von Blattpetersilie, dazu kommen dann noch ein Korianderpesto, ein mit ein wenig Johannisbrotkernmehl gebundener Zuckererbsensaft und kleine Stückchen von eingeweichten Hishiki- und Rotalgen.

Die Gerichte von Joachim Wissler isst man neugierig und vorsichtig. Bei jedem Element kann man zu dem Schluss kommen, so etwas noch nie gegessen zu haben. Neben den geschmacklichen Komponenten spielen aber auch die Assoziationen eine große Rolle – nicht nur beim Spiel mit den falschen Kutteln, sondern auch beim Sauerkraut, den Algen oder der superben Fischqualität. Wissler ist einer der wenigen Köche, die die Rezeption ihrer Kreationen in ihre Überlegungen einbeziehen.

Grandhotel Schloss BensbergDie Historie.
Das Schloss Bensberg ist ein beeindruckend großer Bau mit einem noch beeindruckenderen Blick auf die Stadt Köln. Erbaut wurde es im Kern (und mit Ausrichtung der Mittelachse exakt auf den Kölner Dom) in den Jahren 1703-1711 von Johann Wilhelm II., dem Herzog von Jülich und Berg, besser bekannt als „Jan Wellem“, der den venezianischen Architekten Matteo d’Alberti mit der Ausführung beauftragte. Es folgte eine wechselvolle Geschichte, in der das Schloss übrigens nie so komplett aussah wie heute. Im Jahre 1997 wurde es von einem Versicherungskonzern zum Grandhotel umgebaut und kam in die Hände der Althoff-Hotelgruppe. Ihr Chef Thomas Althoff hat ein besonderes Konzept. Für ihn sind Spitzenrestaurants wichtiger Bestandteil eines Hotels von Rang, und so gab und gibt es in seinen Häusern mit Dieter Müller, Nils Henkel (beide im ehemaligen „Schloss Lerbach“), Christian Jürgens („Gourmetrestaurant Überfahrt“ in Rottach-Egern) und Joachim Wissler bereits vier Drei-Sterne-Köche. Im „Vendôme“, das sich in einem eigenen Gebäude in der Verlängerung eines der Hotelflügel befindet, ging es von Anfang an „ums Ganze“. In den ersten Jahren kam es häufiger vor, dass sich Althoff über die zu Beginn noch etwas zögerliche Anerkennung von Wisslers Arbeit nicht gerade freute. Mittlerweile hat man Geschichte geschrieben, und Joachim Wissler gehört in die Reihe der ganz großen deutschen Köche, gemeinsam mit Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt.

Der Koch und das Team.
Joachim Wissler wollte schon immer Koch werden. Aufgewachsen ist er auf der Schwäbischen Alb auf einem Bauernhof mit Gastwirtschaft. Schon als Kind hat er dort immer mitgeholfen, und so traf er schon früh „die bewusste Entscheidung“, Koch zu werden – weil ihm die Arbeit gefiel und er sich „geschickt anstellte“. Nach der Ausbildung in der renommierten „Traube Tonbach“ in Baiersbronn ging es zu verschiedenen Restaurants in Baden-Baden („eine harte Zeit“). Den Küchenmeister machte er 1988 und ging dann von 1991 bis 1999 ins Restaurant „Marcobrunn“ im Schloss Reinhartshausen in Eltville im Rheingau. Zum ersten Mal konnte Wissler hier als Chefkoch seine Ideen verwirklichen und brachte es zu zwei Michelin-Sternen. Als er im Jahr 2000 als Küchenchef ins „Vendôme“ wechselte, das neue Gourmetrestaurant des frisch eröffneten Grandhotels Schloss Bensberg, war allen Beobachtern klar, dass es hier darum ging, den dritten Stern zu erreichen.

Den ersten gab es sofort, den dritten schließlich im Jahre 2006. Für Wissler, der äußerlich eher ruhig und freundlich wirkt, tatsächlich aber eine brodelnde Kombination aus großem Talent, unstillbarer Kreativität und einem überragenden Willen zu Präzision und Höchstleistungen ist, war dies eine weitere Motivation. Das nächste Ziel war internationales Renommee. Seine zunehmend auch im Ausland anerkannten Leistungen brachten ihn bis auf Platz 10 der Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ (2013). Im Inland heimste er eine Auszeichnung nach der anderen ein, was aber keineswegs zu Starallüren führte. Eine der wichtigsten Auszeichnungen ist sicherlich die Wahl zum „Koch der Köche“ durch seine Sternekoch-Kollegen in den letzten drei Jahren.

So ein Chef färbt natürlich auch auf seine Mitarbeiter ab. Die Küche des „Vendôme“ gilt als härteste Kaderschmiede der Szene, und es ist für viele junge Köche schlicht das Höchste, ihre Ausbildung bei Wissler zu beenden. Im Service hat man den gleichen Effekt: eher junge, bestens geschulte Kräfte, die auch dort eine moderne, bei aller Präzision deutlich entspanntere Linie repräsentieren. Für interessierte Privatköche sollte man das letzte Buch des Meisters, „JW 4“, erwähnen.

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