Pietro Volonté, Sternekoch im Restaurant Le Belrose im Althoff Hotel Villa Belrose, gibt einen Einblick in seine Gourmetküche und empfiehlt sein Rezept für gebratene, tauchergefangene Jakobsmuscheln, grüne Erbsen auf Schokoladenerde und geräucherter Ricotta.

pietro-volonteZutaten für 4 Personen:
8 Jakobsmuscheln
200 g grüne Erbsen
100 g Pfifferlinge
80 g geräucherter Ricotta
60 g grüne Erbsensprossen

Für das Erbenpüree:
500 g grüne Erbsen
50 g Spinat

Für die Schokoladenerde:
40 g Mehl
10 g Kakaopulver
30 g Zucker
40 g Butter
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Für das Püree die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren, den Spinat hinzufügen und den Topf dann sofort vom Herd nehmen. Alles durch ein Sieb abgießen, fein pürieren und anschließend kalt stellen.
Vermischen Sie die Zutaten der Schokoladenerde und rollen Sie die Mischung auf einem Backblech aus. Backen Sie diese 4 Minuten bei 160°C. Den gebackenen Teig anschließend in in Stücke brechen und im Mixer zu kleinen Krümeln verarbeiten.
Braten Sie die Jakobsmuscheln von beiden Seiten an und lassen Sie diese anschließend im 160°C heißen für 2-3 Minuten ziehen. Die Pfifferlinge in Olivenöl leicht anbraten. Die Erbsen blanchieren und abtropfen lassen.
Geben Sie als Grundfläche das Erbsenpüree auf den Teller, daneben eine bisschen Schokoladenerde. Fügen Sie die Erbsen und Pilze hinzu und legen Sie die Jakobsmuscheln auf die Schokoladenerde. Reiben Sie den geräucherten Ricotta mit einer Reibe über das Gericht und garnieren Sie es zuletzt noch mit Erbsensprossen.

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