Sommelier und Restaurantinhaber Sebastian Georgi spricht über Pizza, die Sommelier Trophy 2015 und seine geheime Liebe zum Kaffee.

„Das Wichtigste ist es, offen für Neues zu bleiben!“
Dienstagnachmittag im Kwartier Latäng. Das In-Viertel für Club- und Kneipengänger in der Kölner Südstadt wirkt um diese Uhrzeit beinahe idyllisch. Die Temperaturen sind angenehm mild, überall stehen Tische und Bänke an der Straße und laden ein, bei Kaffee und Kölsch zu verweilen. Während hier tagsüber die Zeit still zu stehen scheint und man abseits vom Trubel der Großstadt abschaltet, erwacht Nachts so richtig das Leben: Typisch Kölsch könnte man das bunte Treiben auch nennen, wenn größere und kleinere Grüppchen bis in die frühen Morgenstunden durch die Kneipen ziehen, Konzerte besuchen und die gemeinsamen Stunden feiern.

An diesem Ort treffen wir Restaurantinhaber und Sommelier Sebastian Georgi. Nach einem Abstecher in das Restaurant auf der anderen Straßenseite setzt er sich zu uns. Der Laden gegenüber, wohl weniger Konkurrenz, eher Nachbar – es wirkt so, als würde der unkomplizierte, herzliche Charme der Südstadt hier alle anstecken. Man fühlt sich direkt wohl, nicht nur im Viertel, sondern auch im Restaurant 485 Grad, der Pizzeria von Sebastian Georgi. „Einfach aber gut“ wird er uns auch noch auf eine andere Frage antworten, doch diese Beschreibung trifft auch auf die Einrichtung zu: Übersichtlich, klar und doch gemütlich. Nicht zu übersehen ist der große Pizzaofen mit der Aufschrift 485°, die optimale Temperatur zum Backen einer Pizza. Dies ist Voraussetzung, denn schon bei der Auswahl der verarbeiteten Produkte ist Georgi streng, deshalb muss auch der letzte Schritt perfekt sein und verwandelt beste Zutaten und 72 Stunden Teigruhe in ein wahres Geschmackserlebnis – und das innerhalb von 60 Sekunden. Doch unverkennbar ist auch die Liebe zum Wein. Zahlreiche Flaschen schmücken die Regalbretter an den Wänden und die Anzahl der Positionen auf der Weinkarte wird uns später noch ins Staunen versetzen.
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Sommelier Trophy Sebastian GeorgiPizza und Wein muss nicht zwingend verbunden werden
Doch wie kommt ein ausgezeichneter Sommelier dazu, eine Pizzeria zu eröffnen? Eine berechtigte Frage, die Georgi oft gestellt bekommt. „Ich bin viel gereist, habe viel gesehen, war in einigen Sternerestaurants und habe bereits ein beim Konzept eines Burgerladens mitgearbeitet.“ Klar war für ihn, dass er nicht mehr im Anzug arbeiten möchte, das klassische Fast-Food für ihn aber auch nicht in Frage kommt. Bei seinen Reisen entdeckte er die Liebe zum italienischen Essen, womit die Entscheidung schnell getroffen war. Jedoch sollte es keine klassische Pizza werden: Seine neapolitanischen Kreationen haben einen ganz besonderen Teig, wir behaupten: Einen Vergleich gibt es nicht. Der Rand ist außen knusprig geröstet und innen luftig-locker. „Er erinnert eher an Baguette“ fügt Sebastian Georgi hinzu.
Weiter berichtet er, dass man die Pizzen und den Wein gar nicht zwingend verbinden muss. Eine Wein-Speisen-Begleitung ist daher im 485 Grad nicht möglich, aber auch nicht erforderlich. „Die Gäste kommen her, um eine gute Pizza zu essen, da Sie die Qualität, den Geschmack und das Restaurantkonzept schätzen. Wiederrum andere kommen, um einen guten Wein zu trinken oder sich zu einem ausgefallenen Tropfen beraten zu lassen. Wir haben hier momentan 600 Weine auf der Karte.“ Keine Frage, wir sind an einem Ort, an dem nicht nur hervorragende Pizza serviert, sondern auch Wein gelebt und geliebt wird!
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„Ich trinke für mein Leben gerne Kaffee“
Sebastian Georgi lacht, als wir ihn fragen, welches sein momentanes Lieblingsgericht ist. Er trinkt an seinem Espresso Macchiato und antwortet: „Espresso Macchiato.“ Er isst also gar nichts? „Spaß beiseite, ich habe einige Lieblingsrestaurants in der Nähe, allerdings muss es für mich nichts Abgehobenes sein. Einfach aber gut. Aber wenn Sie wissen wollen, wie oft ich Pizza esse: Maximal eine Pizza am Stück pro Woche. Letzte Woche habe ich gar keine gegessen. Ich will die Lust darauf nicht verlieren und möchte gedanklich immer offen bleiben für unsere neuen Kreationen, die ich dann natürlich auch probiere.“
Seine Website macht den Eindruck, als würde ihm viel Zeit zum Pizza essen auch nicht bleiben: Er ist Restaurantinhaber, leitet Weinseminare, plant Weinevents, unternimmt Weinreisen, erstellt Gutachten, konzeptioniert Weinkeller und entwickelte dazu auch noch ein eigenes Weinglas. Von Alltag kann da nicht die Rede sein. „Einen routinierten Arbeitsalltag gibt es nicht. Allerdings lässt sich alles sehr gut miteinander verbinden. Mein Weinglas ist zum Beispiel, vor allem in Amerika, ein Selbstläufer. Alles, was ich sonst Rund um den Wein kennenlerne und entdecke, das kann ich an anderer Stelle wieder verwenden und weitergeben. Dazu habe ich ein gutes Team im Rücken. Man kann das schon alles als einen gut arbeitenden Kreislauf bezeichnen.“
Der eben erwähnte Espresso Macchiato wird wieder zum Thema. Denn schließlich sollte man neben dem Wein auch noch etwas anderes trinken, oder? „Ich trinke für mein Leben gerne Kaffee. Die Kölner Firma Van Dyck hat mich zum Kaffeetrinker gemacht. Auch hier ist mir die Qualität sehr wichtig, sie zeichnet jedes Getränk aus. Übrigens wird im Restaurant Vendôme im Grandhotel Schloss Bensberg auch dieser Kaffee serviert.“

„Eigentlich wollte ich Sportjournalist werden“Sebastian Georgi

Die Vita von Sebastian Georgi zeigt viele Stationen auf, unter anderem die Arbeit auf Weingütern in Südafrika und Spanien. Fremdsprachen waren dabei aber nie seine Priorität. „Ich spreche Englisch und Deutsch und bin damit sehr gut unterwegs. Natürlich kann ich in Italien und Frankreich etwas zu Essen bestellen, aber mehr war nie notwendig.“ Er verrät uns, dass die Weinsprachen  Englisch und Französisch sind, diese allerdings nicht im Fokus stünden.
Da kristallisiert sie sich wieder heraus, die Liebe zum Produkt, da wo der Fokus liegt, beim Wein. Doch wann entsteht diese Liebe? Noch nie haben wir jemanden gesprochen, der in der  Grundschule schon verkündete, er will mal Sommelier werden. „So war es bei mir auch nicht,“ erzählt Georgi, „eigentlich wollte ich Sportjournalist werden. Ich war bereits bei einer Hochschule eingetragen, als ich den Drang verspürte, lieber direkt zu arbeiten. Also begann ich die Ausbildung zum Hotelfachmann. Mein Chef war sehr weininteressiert, von ihm schaute ich mir diese Vorliebe ab. Ich wusste schnell, dass ich Sommelier werden möchte.“
Er steht kurz auf, um ein paar Gäste zu begrüßen. Diese Art von Herzlichkeit, Offenheit und das einzigartige Gastgebertum, das findet man so nur in Köln. Eine tolle Möglichkeit, ihn auf den allseits bekannten Lokalpatriotismus anzusprechen, denn sein Lebenslauf verrät, dass er bis auf wenige Ausnahmen dem Rheinland immer treu geblieben ist. „Ursprünglich komme ich aus Berlin. Allerdings wusste ich sehr schnell, dass ich in Köln und Umgebung bleiben möchte.“ Sein Hauptwohnsitz sei schon immer die Domstadt gewesen – spricht für eine starke Verbundenheit.

„Wein ist mystisch, aber kein Mysterium“
Das Halbfinale und Finale der Sommelier Trophy, für die sich Sebastian Georgi nominiert hat, findet am 05. Oktober 2015 im Grandhotel Schloss Bensberg statt. Die Sommelier Union schreibt, dass durch den Wettbewerb die Faszination des Berufs der Öffentlichkeit näher gebracht werden soll. Wie steht es denn um den Nachwuchs? „Die Situation in der Gastronomie ist und bleibt leider schwierig. Meiner Meinung nach müssten sich die Arbeitgeber mit der IHK zusammensetzen, um den Nachwuchs besser zu fördern. Leider scheitert dies an den Kosten. Ein großer Nachteil für Abgänger von Sommelier-Schulen ist die fehlende praktische Arbeit, weshalb ein direkter Einstieg in den Berufsalltag eher schwierig ist. Am Gast ist Erfahrung das wichtigste und die muss man sich mit der Zeit aneignen, sowas lernt man nicht im Unterricht.“
Was man auch nicht lernt, ist die Liebe zum Beruf. „Wein ist mystisch, aber kein Mysterium!“ Klingt ganz nach einer Einladung, sich auch mal auf Dinge einzulassen, die einem komplex und unnahbar erscheinen? „Auf jeden Fall! Meiner Meinung nach sollte man sich an alles ran trauen, nur so erfährt man, ob es einem gefällt oder nicht. Wein ist mein Leben geworden, aber es gibt halt nicht nur Wein. Wenn man so viel in der Branche unterwegs ist wie ich, dann bestimmt der Wein natürlich sehr vieles. Das Wichtigste dabei ist, offen zu bleiben. Wir bieten hier im Restaurant auch Craft-Beer an, das kennt kaum einer, aber man muss auch Unbekanntes einfach probieren.“ Genauso geht er auch bei seinen Weinempfehlungen vor. „Wenn jemand einen einfachen Wein möchte, dann bekommt er einen einfachen Wein.“ An dieser Stelle passt er wieder, sein Satz: „Einfach, aber gut.“

Wir lassen uns die restliche Pizza einpacken und freuen uns insgeheim jetzt schon auf den Genuss Zuhause. Auf dem schlicht gehaltenen Pizzakarton mit der Aufschrift 485° stehen zwei Adressen. Ist ein zweites Ladenlokal in Planung? „Es ist fast fertig, wir werden ganz bald eröffnen.“ Die Nachfrage ist so groß, dass ein neues Restaurant entsteht, gar nicht weit vom jetzigen Standort entfernt – Da schlägt das Herz des Konzeptionisten ganz sicher höher, oder? „Natürlich ist das großartig. Wir haben weitaus noch mehr Anfragen um unser Unternehmen zu vergrößern, aber für mich ist es wichtig nur in der Geschwindigkeit zu wachsen, wie wir auch die Qualität halten können. Alles andere wäre gegen unser Konzept. Doch die zweite Filiale ist schon ein großer Traum, der erfüllt wird.“ Welche Träume hat ein Sebastian Georgi denn noch? „Zunächst einmal die Sommelier Trophy gewinnen. Nachdem ich vor zwei Jahren den zweiten Platz belegt habe, wäre Platz eins natürlich ein toller Erfolg.“ Außerdem spricht er die beeindruckende Weinkarte an. „Für die Weinkarte des Jahres ausgezeichnet zu werden, das ist auch ein Ziel.“ Bei großen, gut sortierten Weinkarten denke man selbstverständlich immer an die großen Sternerestaurants. Doch wieso sollte das ein Privileg sein? Er möchte beweisen, dass eine spannende Weinauswahl nicht zwingend sterneprämiert sein muss.
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Sebastian Georgi Sommelier Trophy„Die Teilnahme erfordert eine extreme Vorbereitung„
Zurück zum aktuellen Ziel: Die Sommelier Trophy. Bei der Vorbereitung auf diesen Tag haben wir uns die Aufgaben angesehen, die bei den regionalen Vorausscheidungen zu lösen waren. Für einen Laien kaum möglich. Doch wie sieht es bei den Profis aus, schüttelt man sich die Antworten locker aus dem Ärmel? „Auf keinen Fall.“ beruhigt er uns, „Die Teilnahme erfordert eine extreme Vorbereitung. Momentan bis circa 4 Uhr Nachts. Niemand merkt sich etwas beim ersten Mal, da hilft nur lernen, auffrischen und auf dem Laufenden bleiben. Stetig gibt es Neuerungen und Änderungen, das kann man gar nicht alles im Kopf haben.“ Was  bei den Aufgaben auch auffällt ist die Tatsache, dass neben klassischen Weinthemen auch Spirituosen, Zigarren und Warenwirtschaft behandelt wird. Entgegen des allgemeinen Glaubens, Sommeliers beschäftigen sich ausschließlich mit Wein, können wir abschließend sagen, dass man als Sommelier noch so viel mehr Kenntnisse haben muss? „Ganz genau. Meist ist der Sommelier auch gleichzeitig Restaurantleiter oder zumindest der Stellvertreter. Er ist derjenige mit dem meisten Gästekontakt. Das erfordert neben umfassenden Kenntnissen zu den angebotenen Speisen und Getränken auch eine hohe soziale Kompetenz.“ Ein treffendes Wort hat er auch. „Er ist quasi ein Getränkemanager.“ Wir fassen zusammen: Ein Sommelier empfiehlt und serviert Getränke, organisiert und verwaltet den Lagerbestand und kennt dabei noch jeden seiner Weine persönlich. Und im Falle von Sebastian Georgi, serviert er dabei auch noch richtig gute Pizza!

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