Marcus Graun

Küchendirektor Marcus Graun aus dem Althoff Grandhotel Schloss Bensberg

verrät heute sein Rezept für handgeschnittene Pappardelle mit konfierter Gänsebrust, Kürbissugo mit Grappa und Dörrobst. Viel Vergnügen!

Für 4 Personen

Pappardelle:

  • 280g Mehl
  • 140g Hartweizengrieß
  • 3 El Olivenöl
  • 2 Eier
  • 5 Eigelb
  • Salz

Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig herstellen, im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dünn ausrollen und in ca. 2 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden.

Gänsebrust:

  • Eine doppelte  Gänsebrust mit Knochen
  • 80g Gänseschmalz
  • Salz & Pfeffer

Die Gänsebrust gut mit Salz & Pfeffer würzen, mit dem flüssigen Schmalz vakuumieren und bei 75 °C ca. 24 Std. im Vakuum garen (die Brust muss weich sein, d.h. muss leicht eingedrückt werden können). Danach auslösen.

Kürbissugo:

  • 500g Hokkaidokürbis
  • 2 gewürfelte Schalotten
  • 20g Butter
  • 1L Geflügelfond
  • ½ Tl. Fenchelsamen
  • ½ Tl. Koriandersamen
  • 1 Stck. Sternanais
  • 50ml Grappa ( hochwertig z.B. von Berta oder Nonino)
  • 100ml Weißwein

Die Fenchel, Koriandersamen und den Sternanais anrösten,

den gewürfelten Kürbis (nur gewaschen, Schale kann dranbleiben) mit

den Schalotten und der Butter zugeben, anschwitzen, mit Grappa ablöschen,

mit Weißwein ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen,

Geflügelfond zugeben und ca. 20 min köcheln lassen,fein pürieren und

passieren, mit Salz, Pfeffer und evtl. noch Grappa abschmecken

Dörrobst:

  • 40g getrocknete Pflaumen
  • 40g getrocknete Aprikosen
  • 40g getrocknete Cranberries
  • 0,5L Glühwein

Den Glühwein aufkochen und heiß über das Dörrobst geben,

auskühlen und auf Sieb abtropfen lassen.

Zubereitung:

Die Nudeln al dente kochen, die Gänsebrust auf der Hautseite kross anbraten,

den Sud erwärmen und das Dörrobst zugeben, die Pasta durch den Sud

schwenken und auf Teller anrichten, Die Gänsebrust tranchiert obenauf.

Viel Freude beim Kochen!

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