Holger Lutz, Küchenchef im Sternerestaurant Endtenfang im Althoff Hotel Fürstenhof Celle, verrät sein Rezept für Langostino mit Spargel, Apfelcoulis und Trüffel.

Rezept für 4 Personen:

Spargelcarpaccio

  • 10 Stangen weißer Spargel

Aus jeder Stange 2 Scheiben auf der Aufschnittmaschine Stufe 2 schneiden, die Abschnitte aufbewahren. Die Scheiben in Spargelwasser (Wasser, Salz, Zucker, Zitrone) kochen, warm in die Marinade einlegen. Den Spargelfond aufbewahren.
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Spargelmarinade

  • 150 ml Spargelfond
  • 30 ml Weißer Balsamessig
  • 40 ml Traubenkernöl
  • 20 ml Walnussöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Alle Zutaten verrühren, Spargel darin einlegen.
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Spargelmousse

  • 150 g Spargelabschnitte
  • 20 g Butter
  • 200 ml Spargelfond
  • 50 ml Sahne

Spargelabschnitte in der Butter anschwitzen, mit Spargelfond auffüllen, zur Hälfte einkochen.  Die Sahne zugeben, aufkochen, pürieren und abpassieren.

  • 250 g der entstandenen Masse
  • 2 Blatt Gelantine
  • 70 g geschlagene Sahne

Eingeweichte Gelantine auflösen und unter die Masse rühren. Geschlagene Sahne unterheben. In einen Rahmen (8x14x2,8cm) einfüllen und 3 Stunden kalt stellen. Mit einem Ausstecher 8 Türmchen ausstechen.
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Langostinocarpaccio

  • 2 Bretonische Langostinos

Ausbrechen, Darm ziehen, entgegengesetzt aufeinander setzen, in Folie zu einer Rolle eindrehen, ca. 20 Min. anfrieren. 8 hauchdünne Scheiben schneiden und auf die Spargeltürmchen setzen. Mit Limettenöl und Maldonsalz würzen.

Apfelcoulis / Apfelgranité

  • 1 Granny Smith Apfel
  • 80 ml Läuterzucker
  • Msp. Ascorbinsäure
  • 1 g Xanthazoon
  • Msp. Süßholz, gemahlen

Apfel entkernen, mit Schale kleinschneiden. Alles zusammen im Thermomix ganz fein mixen. 2/3 in eine Plastikspritzflasche füllen, 1/3 auf einem flachen Blech für das Granité einfrieren. Dieses immer wieder, beim Anfrieren, mit einer Gabel durchmengen.
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Bretonische Langostinos

  • 8 Bretonische Langostinos

Ausbrechen, das Schwanzstück dran lassen. Mit bestem Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter dem Salamander langsam ansteifen lassen (dadurch bleiben die Langostinos gerade und innen schön glasig).
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Anrichten:

  • 5 Scheiben Spargelcarpaccio auflegen, Apfelcoulis darüberziehen
  • Je 2 Spargeltürmchen aufsetzen, Granitee draufgeben
  • Langostinos mit Kräutercrumble bestreuen
  • Perigord Trüffel über Microplanreibe auf den Langostino und das Türmchen geben

Garnitur:

  • Spargelluft, grüne Sishukresse, Rote Beete Keimlinge

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