Walter Leufen kocht seinen Oster-Favorit: Lammrücken

Es ist ein absoluter Klassiker für die Osterfeiertage und Walter Leufen, Küchendirektor im Althoff Seehotel Überfahrt, sagt selbst über dieses Rezept: „Vorsicht beim Nachkochen, Sie wollen danach keinen anderen Lammrücken mehr…!“

Zutaten:

  • Ein Lammrücken (Lammsattel)
  • 6 Knoblauchzehen
  • 4-5 frische Lorbeerblätter
  • 2-3 Thymianzweige
  • 2-3 Rosmarinzweige
  • 6-8 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zucchini
  • 2 rote Chilis
  • 2-3 rote Paprika
  • 4-5 schmackhafte Tomaten
  • 750 g kleine Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Pfefferschrot
  • Meersalz

Zubereitung:
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und anschließend zwischen Wirbel und Rückenstrang bis auf die Rippenknochen einschneiden. Die Zwischenräume mit Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern füllen. Nun den Lammrücken mit Pfefferschrot und Meersalz einreiben. In einem Bräter den Lammrücken mit etwas Olivenöl rundum anbraten und dann beiseite stellen.

Die Kartoffeln waschen und ca. 25 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Gemüse (bis auf die Knoblauchzehen) waschen, ggf. schälen und in daumendicke Stücke schneiden. Nachdem die Kartoffeln abgekühlt sind werden sie halbiert und in Olivenöl goldgelb angeröstet und etwas gesalzen. Die Gemüsestücke und Knoblauchzehen werden ebenfalls kurz in Olivenöl geröstet und gesalzen. Den Lammrücken nun in eine passenden Cocotte legen und mit den Kartoffeln und dem Gemüse umlegen. Alles wird dann im vorgeheizten Umluftofen bei 165 °C ca. 25 Minuten gegart. Vor dem aufschneiden, sollte das Gericht zugedeckt noch ca. 10 Minuten ruhen.
.

Zutaten für die Lamm-Jus:

  • Ca. 1 kg Abschnitte und Knochen vom Lamm in walnussgroßen Stücken
  • 2 EL Öl oder Fett zum Braten
  • 150 g geschälte, klein geschnittene Zwiebeln
  • 50 g geschälte und klein geschnittene Karotten
  • 50 g geschälter und klein geschnittener Sellerie
  • 50 g Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1-2 Nelken
  • Ein paar Pimentkörner und Pfefferkörner
  • Abrieb von 1-2 Zitronen
  • Ca. 30 g kalte Butter

Zubereitung:
Die Lammabschnitte und Knochen in Öl gleichmäßig braun rösten, Gemüse zugeben und ebenfalls braun rösten, eventuell das Fett abgießen. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Nach und Nach mit Rotwein ablöschen, dabei die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen. Nach dem letzten einkochen alles mit Eiswasser bedecken. Noch einmal aufkochen lassen und abschäumen, restliche Kräuter und Gewürze zugeben. Das Ganze ca. 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und gegebenenfalls nochmal entfetten. Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit ein paar kalten Butterwürfeln aufmontieren und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Hinterlasse eine Antwort

Deine Email Adresse wird nicht veröffentlicht.