Holger Lutz: Konfierter Thunfisch

Konfierter Thunfisch mit Avocadocreme, eingelegtem Fenchel und Basilikumöl

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Konfierter Thunfisch

  • 300 g Thunfischfilet
  • 70 ml Olivenöl
  • 20 ml Zitronenöl
  • 2 St. Zitronenthymian
  • Etwas Bronzefenchel
  • 1 St. frisches Lorbeerblatt
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    Alles zusammen vakuumieren, bei 40°C im Wasserbad ca 50 Minuten konfieren.
    Auskühlen lassen, danach von allen vier Seiten kurz mit Farbe anbraten.
    In dünne Scheiben schneiden und mit etwas Maldon Salz auf der Schnittfläche würzen.
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    Avocadocreme

  • 1 St. reife Avocado
  • 10 Blätter Basilikum
  • 1 EL Pinienkerne
  • 80 ml Olivenöl, kalt gepreßt
  • Saft von 2 Limetten
  • Salz, Piement d´Espelette
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    Pinienkerne anrösten, abkühlen. Alles zusammen im Thermomix fein mixen.
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    Parmesanchip

  • 100 g Parmesan
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    Parmesanchip über die Microplane fein reiben. Kreisrund auf ein Backpapier streuen und in der Microwelle trochnen.
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    Eingelegter Fenchel

  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Aceto Balsamico
  • 20 g Salz
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Honig
  • 2 Zweige Estragon
  • Safran
  • 20 ml Pernod
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    Alles zusammen aufkochen. 10 St. Baby Fenchel blanchieren, noch warm in diesen Fond einlegen und in einem Weckglas aufbewaren.
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    Basilikumöl

  • 100 g Basilikumblätter
  • 150 ml Traubenkernöl
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    Im Thermomix sehr fein mixen. Unter rühren schnell auf 80°C erhitzen, auf Eis sofort kaltrühren. Durch ein Tuch laufen lassen.
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    Viel Freude und gutes Gelingen!


    Holger Lutz ist ist Sternekoch im Restaurant Endtenfang im Althoff Hotel Fürstenhof Celle. Im DR. SCHNELL Kochbuch „DER GEHEIMTIPP – sauber kochen“ stellt er zwei Gerichte vor. Seine Küche ist in ihren Wurzeln mediterran, aber zeitgemäß interpretiert. Regionale und saisonale Produkte voller Kreativität werden als moderne und weltoffene Aromenküche präsentiert.

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