Joachim Wissler: Makrele

Einen Einblick in, oder auch einen Ausblick auf die sensationellen Gerichte seines aktuellen Menüs gewährt Joachim Wissler auf seinem Blog. Eine wunderschöne Visualisierung seiner Komposition MAKRELE [Escabeche – Kartoffel : Sadrinencrème] präsentiert er heute ebenso wie seine Gedanken zu diesem kulinarischen Meisterwerk.

Joachim Wissler Menü Makrele

Die Makrele ruft sich bei den Köchen und mir regelmäßig in Erinnerung, obwohl sie sehr lange ein zu Unrecht unterschätzter Fisch war. Wir transportieren bei diesem Teller den Säurespiegel nicht über den Fisch, eine Marinade oder eine Sauce, sondern über eine klassische Kombination mit Kartoffeln, ganz ähnlich wie bei der Zubereitung eines Kartoffelsalats. Die Escabeche Zubereitungsart ist ursprünglich eine Garungsmethode, bei der ein Fisch gegart und in einen säuerlichen Sud eingelegt wird. Somit wird der Fisch durch Säure und durch sanfte Hitzeeinwirkung gegart. Wir haben hier einfach die Rollen getauscht. Das gebundene Kartoffelkochwasser verleiht dem Teller die notwendige Süffigkeit und die Sardinencreme gibt der Makrele den nötigen ‘Bass’, wie ich das gerne bezeichne.

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