Joachim Wissler: Kalbsschwanz & Bries

Wenn Sterneköche visuelle Einblicke in ihre Menüs geben, so ist dies meist mehr als nur ein Augenschmaus. Es regt die Fantasie an, macht die innovativen Kreationen noch zugänglicher und komplettiert das genussvolle Erlebnis. Auf seinem Blog schreibt Joachim Wissler zu seinem Gericht KALBSSCHWANZ & BRIES [Riesling geschmort : Holunderbeeren & Süßkartoffelcrème] folgendes:

Joachim Wissler Menü: Kalbsschwanz & Bries

Im Herbst trägt der Holunder eine Frucht ohne Süße mit herbem, Cassis-ähnlichem Aroma. Dieses Aroma war genau das, was für mich perfekt zwischen Bries und geschmortem Kalbsschwanz passt. Die mit Riesling verfeinerte Sauce bringt eine angenehme elegante Säure mit sich. Ein Salat aus Hanfsamen und geräuchertem Aal mit Butterbohnen begleitet diese Kombination. Das in Nussbutter confierte Süsskartoffel-Püree verlängert die cremige Konsistenz des Kalbsbrieses.

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