Etouffé Taube, Bergamotte, Soubise, Pistazienbisquit von Sternekoch Holger Lutz

Ein Rezept für 4 Personen

Für die Soubise
80 g Butter
500 g weiße Zwiebeln
50 g Risottoreis
400 ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig

  • Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in der Butter farblos anschwitzen.
  • Risottoreis zugeben, mitschwitzen. Mit der Mich auffüllen.
  • Aufkochen. Angedrückte Knoblauchzehe und den Thymianzweig zugeben.
  • Mit einem Pergamentpapier abdecken und ca. 40 Minuten bei 160°C im Ofen garen.
  • Thymian und Knoblauch herausnehmen. Fein mixen.


Für die gefüllte Zwiebel

1 kleine Schalotte
20 g Butter
60 g Egerlinge
40 g Shitake
20 ml Sherry

  • Schalotte, Egerlinge und Shitake in feine Würfel schneiden.
  • In der Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen.

1 weiße spanische Zwiebel
300 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian

  • Zwiebel mit Schale halbieren, auf der Schnittfläche anrösten.
  • Butter schmelzen, Gewürze zugeben.
  • Zwiebel in der Butter im Ofen 90 Minuten bei 150°C garen
  • Den Strunk entfernen, Segmente herausdrücken und einzeln mit der Pilzduxelles füllen. Vor dem Servieren warm stellen.


Für das 
Bergamotten-Gel
70 g Bergamottenpüree (Boirron)
30 ml Mandarinensaft
20 g Zucker
1 Macisblüte
1 TL Five Spice
1,6 g Agar Agar
1 g Gellan

  • Alles zusammen 3 Minuten kochen, Macisblüte herausnehmen.
  • Auf ein Blech gießen, 2 Stunden kühlen. Fein mixen.


Für den Pistazienbisquit
80 g flüssige Butter
2 EL Pistazien

  • In der Milinette zu einer Paste mixen

190 g Vollei
40 g Eigelb
50 g Mehl
15 g kalte Butter
Etwas Chlorophil zum färben
Salz
Pfeffer
Zucker

  • Alles zusammen mit der Pistazien-Paste fein mixen.
  • Abschmecken, durch ein Sieb streichen.
  • In eine ISI Flasche füllen, ca. 1 Stunde kühlen
  • Pappbecher mit der Masse halb befüllen. In der Microwelle, bei 1000 Watt, ca. 50 Sekunden backen.
  • Bis zum servieren in Klarsichtfolie aufbewahren.


Etouffé Taube

1 Taube

  • Auslösen und von der Haut nehmen.
  • Von beiden Seiten anbraten, danach ca. 3 Minuten bei 180°C in den Ofen.
  • 10 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in Butter nachbraten.

Holger LutzZum Anrichten

1 EL Buchenpilze pro Teller

  • Soubise warm rühren, mit einem Löffel aufstreichen.
  • Ein gefülltes Zwiebelsegment anlegen.
  • Halbe Taubenbrust aufstellen.
  • Den Pistazienbisquit zupfen.
  • Bergamotten-Gel mit einer kleinen Spritzflasche aufpunkten.
  • 1 EL Buchenpilze anschwitzen und ebenfalls anrichten.


Über Holger Lutz

Holger Lutz

Bereits seit 2006 kocht Holger Lutz im Althoff Hotel Fürstenhof Celle, seit 2011
führt der gebürtige Franke als Küchenchef das Gourmetrestaurant Endtenfang.
Holger Lutz steht für eine moderne Küche die regionale, saisonale, aber auch
internationale Einflüsse integriert.

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