Holger Lutz: Marinierte Blaue Garnele | Kaisergranat gestockt | Zitronenpüree | Melone | Sobrasada

Sternekoch Holger Lutz aus dem Gourmetrestaurant Endtenfang im Althoff Hotel Fürstenhof Celle empfiehlt sein Gourmet-Rezept für den Sommer.

  • Für die Sobrasadakruste:
    120 g Butter
    100 g Sobrasada
    20 g Eigelb
    30 g Panco
    Salz, Pfeffer

Die Butter im Pacojet schaumig schlagen und zweimal durchlassen. Sobrasada und Eigelb einrühren, Panco unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischen zwei Backpapieren ausrollen und kaltstellen. À la minute in Rechtecke schneiden und den Kaisergranat damit gratinieren.

  • Für das Zitronenpüree:
    200 g Zitronenzesten
    50 g Butter
    140 ml Zitronensaft
    35 ml Wasser
    100 g Zucker
    90 g Creme frâiche

Die Zitronenzesten in kochendem Wasser fünfmal blanchieren. Nach jedem Blanchieren das Wasser wechseln und die Zesten kalt abspülen. Anschließend alle Zutaten verrühren und in der Pacojet-Dose über Nacht einfrieren. Bei Bedarf durchlassen.

  • Für das Garnelentatar:
    2 Stück Blaue Garnele
    1 EL Limonenöl
    1 Messerspitze Ducca
    Salz
    Piment d´Espelette

Die Blauen Garnelen fein hacken und mit dem Limonenöl marinieren. Mit den Gewürzen abschmecken.

  • Komprimierte Melone:
    Eine kleine Wassermelone ohne Kerne

Die Wassermelone in dünne Scheiben und daraus wiederum 5 cm x 2,5 cm große Rechtecke schneiden. Die Fruchtstücke danach in einem Beutel vakuumieren. Auf diese Weise wird das Wasser in der Melone komprimiert und der Geschmack wird verstärkt.

  • Schwarze Erde
    100 g Butter
    100 g Vollei
    200 g Mie de pain
    Sepiafarbe
    Salz
    Cayenne

Die Butter schaumig schlagen und das Ei langsam einrühren. Mie de pain unterheben und mit der Sepiafarbe einfärben. Mit Salz und Cayenne abschmecken, einfrieren, über Microplanereibe reiben und trocknen lassen.

  • Sobrasadawürfel
    80 g Sobrasada

Sobrasada kurz anfrieren, damit man sie schneiden kann. In kleine, gleichmäßige Würfel schneiden und bis zum anrichten in der Kühlung aufbewahren.

Anrichten:

Zitronenpüree mit einem Löffel aufstreichen. Garnelentatar als Nocke auf die Melone setzen. Kaisergranat mit der Sobrasadakruste unter dem Salamander stocken lassen. Sobrasadawürfel und schwarze Erde auf dem Teller verteilen. Für die Garnitur Sobrasadaöl, Sosa Air Bag, Oxalis grün, Bronzefenchel und Micro Blutampfer verwenden.

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