Aschauer Aal
Rauchaal | Teriyaki | Rübchen | Miso | Quitte

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:

Geräucherter Aal, glasiert

  • 600g Aal von den AschauTeichen
  • 100g Buchenmehl

Aal auslösen (von Haut und Gräten befreien). Die Filets aufeinanderlegen und mit Klarsichtfolie stramm einrollen. Mit einer Rouladennadel Löcher einstechen (damit genügend Rauch an die Filets gelangt). In einem Handräucherofen das Buchenmehl entzünden Roulade auf Gitter legen, abgedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen. Vor dem servieren in 8 gleich große Stücke zerteilen und in Teriyakisauce glasieren.

Teriyakisauce

  • 200ml Sojasauce (Shoyu Yamaroku)
  • 100ml Aalfond
  • 100g Honig
  • 100ml Unagisauce
  • 50ml Kalbsglace

Alle Zutaten zusammen zu einem Sirup einkochen.

Eingelegte Rübchen und Buchenpilze

  • 4 Stück Gelbe Rübchen
  • 4 Stück Rote Rübchen
  • 1 EL Senfsaat
  • 1 Schale Buchenpilze, hell
  • 100ml Weißer Balsamessig
  • 200g Zucker
  • 300ml Wasser

Rübchen waschen, in sprudelndem Salzwasser bissfest blanchieren. Sofort auf Eiswasser abkühlen und mit einem kleinen Messer die Schale vorsichtig abziehen. Die Buchenpilze putzen. Die anderen Zutaten aufkochen, zusammen mit den Rübchen und den Pilzen  in ein Weckglas geben. Mindestens 48 h durchziehen lassen.

Misoschaum

  • 1 Stück Bio Ei
  • 1 Stück Eigelb
  • 70g Helle Misopaste
  • 200g Flüssige Butter

Alle Zutaten zu einer homogenen Paste mixen. Mit Salz und Cayenne abschmecken. In eine kleine ISI Flasche geben, mit 2 Kapseln laden und bei 50°C warmhalten.

Quittenpraline

  • 2 Stück Quitte
  • 300ml Birnensaft (Van Nahmen)
  • 50g Brauner Rohrzucker
  • 1 Stück Madagaskar Vanille
  • 1 Prise Maldon Sea Salt

Quitten waschen, schälen und kleinschneiden. Den Rohrzucker karamellisieren und mit Birnensaft ablöschen. Gewürze zugeben, alles platt kochen. Im Thermomix fein mixen, in Halbkugelmatten einsetzen und einfrieren.

100ml Teriyakisauce
100ml Aalfond
10g Vegetarische Gelantine
Kalt anrühren, aufkochen. Die Halbkugeln zusammensetzen mit einem Holzspieß durch die gelierte Masse ziehen, in der Kühlung auftauen. Vor dem Servieren warm stellen.

Garnitur
Micro Blutampfer, grüne Erde, Langpfeffergel

Tipp: Der Einlegefond der Rübchen ist ein Grundfond, der auf fast alle Gemüse übertragbar ist. Man kann dies sehr gut bei 85°C, ca. 20 Minuten einwecken und somit haltbar machen. Das Gemüse kann man im Weckglas in der Kühlung mehrere Monate aufbewahren.


Holger Lutz ist ist Sternekoch im Restaurant Endtenfang im Althoff Hotel Fürstenhof Celle. Im DR. SCHNELL Kochbuch „DER GEHEIMTIPP – sauber kochen“ stellt er zwei Gerichte vor. Seine Küche ist in ihren Wurzeln mediterran, aber zeitgemäß interpretiert.  Regionale und saisonale Produkte voller Kreativität werden als moderne und weltoffene Aromenküche präsentiert.

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