Nicht weit von Köln gibt es wirklich eine Käse – Entdeckung der absoluten Spitzenklasse. 

Die Bollheim Hofkäserei in Zülpich räumt jedes Jahr vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung Auszeichnungen ohne Ende ab. Dieses Jahr wurde mein Lieblingskäse, der ROTE BOLLHEIMER zu recht am meisten gewürdigt und bekam das Prädikat „cum laude“.

Roter Bollheimer

Diesen Käse nehme ich sehr gerne als Geschenk, mit einem echten Zimmermann-Schwarzbrot aus der Ehrenstraße in Köln, zu Freunden mit.

Auch vor nicht langer Zeit zu einem ehemaligen Appenzeller Käsemeister, der mittlerweile im Rheingau ein renommiertes Weingut (Urban Kaufmann) führt. Er war so begeistert und kam aus dem Schwärmen gar nicht mehr heraus. Denn dass es diese traditionelle extrem gute Käsequalität in Deutschland gibt, war ihm gar nicht bewusst.

In den Bollheimer Käsesorten bündelt sich fast alles, was Bollheim ausmacht. Schon wie die Kühe leben, was sie fressen und wie das angebaut und gewachsen ist, ist maßgebend für Güte und Geschmack der Bollheimer Milch, aus der absolute Geschmackskunstwerke werden.

Deshalb geben Olaf Seyd der Käsemacher und sein Team davon nichts aus der Hand. Bollheim verwendet ausschließlich eigene Milch. Es gibt also nur so viel Käse, wie die Kühe Milch geben. So landet viel landwirtschaftliches Können in der Milch, der junge sympathische Käser tut sein geschätztes handwerkliches Übriges und heraus kommen echte Leckerbissen.

Was macht unseren Liebling aus:
Der ROTE BOLLHEIMER ist ein pasteurisierter Weichkäse mit naturbelassenem Fettgehalt. Er wird mit mesophilen Milchsäurebakterien und Kälberlab angesetzt und die Reifezeit beträgt mindestens 3 Wochen. Olaf Seyd erzählte mir, dass das Pasteurisieren für ihn einfach die cremigeren Käse bringt und er zwar auch reine Rohmilchkäse machen dürfte, aber er für sich entschieden hat, dass mit der ganz kurzen Erhitzung auf 72 Grad, seine Käsequalität am besten ist. Viel wichtiger ist die mesophile Milchsäurebakterienkultur, die seine Käse so traditionell wohlschmeckend und cremig macht. Die Käse werden drei Wochen lang immer wieder mit Salzwasser gewaschen, was die rote Hülle ergibt. Nach drei Wochen hat man einen Käse mit weicher etwas runzliger Naturrinde mit Rotschmiere. Je nach Reifegrad ist der Teig mürber bis weicher. Das Aroma ist kräftig und wenn er jung ist, hat er auch einen ganz feinen säuerlichen Geschmack.
Ich kenne einfach keinen vergleichbar guten feinen so abgerundeten, sahnigen Rotschmierekäse. Probieren Sie es aus! Er ist mild, sahnig, vollmundig und kann so gut vom Schwarzbrot der Familie Zimmermann begleitet werden. Die traditionelle Herstellung sorgt dafür, dass der Käse nicht ewig in der Auslage reifen kann. Also gerne frisch kaufen und dann in ein bis zwei Wochen aufessen. Man kann ihm bei der Reife geradezu zu schauen. Ein absolutes Naturprodukt halt!

das Schmieren des Käses

der Rote Bollheimer

Der WEISSE BOLLHEIMER ist ein weißer Weichkäse, wo die Milch auch pasteurisiert wird und der Fettgehalt naturbelassen bleibt. Auch hier werden mesophile Milchsäurebakterien und Kälberlab verwendet und die Reifezeit ist ebenfalls 3 Wochen. Dann kommt eine Naturrinde mit Weißschimmel, die ein bisschen wie ein Coulommiers anmutet, heraus. Innen hat er eine cremige Konsistenz mit einem leicht quarkigen Kern. Mir gefällt der feine Champignon-Duft und das milde, leicht säuerliche Aroma. Der optimale Genuss habe ich immer so vier bis fünf Tage nachdem ich auf dem Biomarkt am Rudolfplatz den weißen Bollheimer gekauft habe. Und ich bin immer wieder total überrascht über diese feine cremige verführerische Qualität. Wo ich in Frankreich bei den meisten Käsesorten die Rinde immer wegschneide, weil sie einfach oft bitter ist, beim Bollheimer niemals. Der ist so gut, das schneidet man bei den Weichkäsen nichts weg.
Bei den Hartkäsesorten ist mein Liebster der BOLLHEIMER PIKANTUS. Er ist ein Rohmilchkäse, der mindestens 6 Monate in einem wunderbaren Reiferaum vor sich hin reift. Regelmässig wird er abgewaschen, so dass sich eine Naturrinde mit Rotschmiere bildet. Er hat einen geschlossenen, cremigen Teig und ist so aromatisch und nussig, dass der echt komplexe Weine vertragen kann.

Bollheimer Pikantus

Einkaufen

Naturata Biomärkte in Köln und Bonn

Biomarkt auf dem Kölner Rudolfplatz Mittwoch und Samstag

Auf dem Hofgut selbst: Haus Bollheim, Bollheimer Straße, 53909 Zülpich

Telefon 02252/950320 www.bollheim.de

Mein Event Tip:
Dienstag, 12. Dezember oder
 Donnerstag, 14.12.2017
18.30 – 21.00 Uhr
Bollheimer Käseschule

Selber Käse machen in der Bollheimer Käserei. Das hat mir solche Freude gemacht. Man stellt aus drei Liter Milch an diesem Abend einen eigenen Käse her. Nebenbei wird verkostet und probiert, was es aus der Käserei Leckeres gibt. Olaf Seyd führt ganz zauberhaft durch den genussvollen Abend.
Anmelden unter seyd@bollheim.de oder Telefon 0 22 52 / 95 03 20, max.18 Personen, 40 €/Person.

 

Ein bisschen was zur Bollheim Philosophie, die mir so gut gefällt:

Die Entwicklungsfähigkeit und überhaupt der intensive Entwicklungswunsch, ist für Hans v. Hagenow, der Eigentümer von Bollheim das kleine Quäntchen, das die besondere Würze Bollheims ausmacht. Die Kompromisse, die das Arbeiten im Hier und Jetzt fordert, sind für ihn nur zu ertragen, weil es dieses Bild gibt, eine Idee, ein Ideal, wo es hingehen soll. Der Weg sind Fragen.

Der Kontext, der Anspruch, im Einklang mit der Natur, dem Boden, den Pflanzen und den Tieren zu arbeiten, gehört zu dem, was Bollheim ausmacht. Aber es ist noch mehr. Wie so oft im Leben steckt der Teufel im Detail und hat für sein Empfinden da auch seine Aufgabe. In den großen Bildern, in dem wie es eigentlich sein sollte, sind er uns sein Team sich oft schnell einig, auch wenn ihm immer wieder auffällt wie unterschiedlich, selbst bei den eingeschworenen Bollheimern, diese Bilder bei genauerem Hinsehen doch sind. Darin jetzt etwas Hemmendes zu sehen, wäre für ihn ein Trugschluss. Mit diesen unterschiedlichen Bildern zu leben, sie nicht krampfartig in ein vermeintlich Einheitliches pressen zu wollen, ist ein Entwicklungsimpuls und der ist im Bollheimer Alltag immer wieder zu erleben.

Chapeau!

 Genussvolle Grüße

Wein- und Eventmanagerin Claudia Stern
www.sterns.tv


Über Claudia Stern

Claudia Stern ist Genussbotschafterin und kennt sich exzellent mit regionalen Produkten sowie mit der regionalen Küche aus. Genau darüber schreibt sie in ihrer Kampagne „Claudia Stern über….“ für die Althoff Genuss Gedanken und berichtet von ihren Erfahrungen und Erlebnissen und gibt dabei wertvolle Empfehlungen und Tipps.

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