Gefülltes Wammerl – Zünftiger Genuss spricht bayrisch

Walter LeufenDie Kulinarik ist ein Teil der unverwechselbaren, bayerischen Lebensart. Von der ofenfrischen Haxe bis zum fangfrischen Saibling, von der Weißwurst bis zum hausgemachten „Obatzda“ – Vor allem in der Winterzeit ist die deftige Küche sehr beliebt und bringt den Advents- oder Weihnachtsbesuch (nicht nur in Bayern) zum Staunen.

Servieren Sie Ihren Gästen einen echten Klassiker, der nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch auch satt und glücklich macht! Walter Leufen, Küchendirektor im Althoff Seehotel Überfahrt, verrät sein Rezept für „Gefülltes Wammerl“, krosser Sonntagsbraten mit Kümmel-Bier-Jus und frischen Pilzen. Ein herzhaft-rustikaler Genuss für kalte Tage!

An Guad‘n!
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Rezept für 5 Personen

Zutaten für die Füllmasse:

  • 250 g Knödelbrot
  • 1 Zwiebel in Würfeln
  • 120 g geputzte und geviertelte Egerlinge oder Seitlinge
  • 125 ml Milch
  • 30 g Butter
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 50 g geriebener Bergkäse
  • 4 Eier (Größe S)
  • 2 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung der Füllmasse:
Zwiebel und Pilze in Butter glasig dünsten, Milch hinzu fügen und kurz heiß werden lassen. Die heiße Masse über das Knödelbrot geben und circa 5 Minuten einwirken lassen. Eier, Petersilie und Käse untermengen und mit den Gewürzen abschmecken.
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Zutaten für den Braten:

  • 1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen, aber mit Schwarte
  • Die vorab zubereitete Füllmasse
  • 500 ml Dunkel- oder Malzbier
  • 500 ml braunen Bratenfond
  • Ggf. Mehlschwitze zum Nachdicken
  • Kümmel, Salz und Pfeffer

Zubereitung des Bratens:
Das Wammerl auf der Schwartenseite mit einem scharfen Messer rautenartig einschneiden und anschließend mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Nun von der Seite aus eine Tasche in den Schweinebauch schneiden. Mit der Knödelfüllung füllen, sodas dass Wammerl nicht zu prall ist. Die noch offene Seite mit Bindfaden oder Holzspießen verschließen.
In einer hohen Kasserolle, die mit etwas Wasser angegossen ist, den Braten im vorgeheizten Umluftofen bei 185 °C ca. 100 Minuten garen. Währenddessen muss der Braten des Öfteren mit Bier abgelöscht werden. Wenn die Garzeit vorüber ist, das gefüllte Wammerl nochmals 10 Minuten bei 185 °C Oberhitze nachgaren, so lange bis die Kruste aufplatzt und der gewünschte Bräunegrad erreicht ist. Den Braten nun aus der Kasserolle nehmen und warm stellen.
Die Bratenflüssigkeit in einen Kochtopf umfüllen und mit dem Bratenfond aufgießen. Alles noch einmal köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Falls nötig, mit einer Mehlschwitze zur gewünschten Konsistenz abbinden.

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