ein Klassiker am Tegernsee, den Sie nun auch zu Hause genießen können!

Zutaten & Zubereitung:

1 kg Fischkarkassen
500 g Krustentierkarkassen
500 g helles Mire Poix:
Schalotten, Champignons, Sellerie, Karotten, Lauch, Fenchel, Staudensellerie
5 Knollen Knoblauch
50 ml Olivenöl
50 g Butter
150 g Tomaten
150 g Mehlige Kartoffeln (gewaschen)
200g Tomatenmark

Alle Zutaten in walnussgroße Stücke schneiden und circa 15 Minuten unter Zugabe von reichlich Salz und Pfeffer anschwitzen.
Danach ca. 200g Tomatenmark, Safran und Safripa dazu geben und anschwitzen und mit Cognac ablöschen und flambieren.

Mit 0,5 l Weißwein, 500 ml Nolly Prat, 1-2 dcl Pernod ablöschen und leicht einkochen lassen.
Ca. 3 kg Krustentierkarkassen (angeröstet) und die Fischkarkassen in den Kessel (Topf) geben und mit kaltem Wasser bedecken.

Dann alles langsam erwärmen, einmal kurz aufkochen, und 2 – 3 Stunden bis 90 Grad leicht köcheln lassen. Kräuter wie Thymian, Estragon, Petersilie und Rosmarin dazugeben und passieren.
Ca. ein Drittel ein reduzieren lassen und mit Weißwein, Nolly Prat, Pernod, Portwein, Zitronensaft, einem Spritzer weißem Balsamico und Salz abschmecken. Mit Butter verfeinern und aufmontieren.

Viel Freude beim Nachkochen!

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