Unser Küchenchef Henry Burghardt und sein Team aus der Trattoria Enoteca verraten sein Rezept
für ‚Risotto alla Enoteca‘: Getrüffeltes Vialone Risotto mit gehobelter Gänseleber

für 6 Personen

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Basis Risotto

400 g            Risotto Reis (Sorte: Vialone)
40 g               feine Schalottenwürfel
100 ml          Weißwein
Ca. 2 l            Geflügelbrühe
80 g               Parmesan
80 g               Butter
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Apfelreduktion

50 g               Apfelwürfel (ca. 5mm groß)
150 ml          Madeira
150 ml          roten Portwein

Gänseleberterrine
(am Vortag vorbereiten)

0,8 gr             weißer Pfeffer fein gemahlen
1 Tl                 Riesling Auslese
1 Tl                 Portwein rot
1 Tl                 roter Traubensaft
1 Tl                 Pernod
1 Tl                 Cognac
2 gr                 Pökelsalz
2 gr                 Sel rosè
1 gr                 Maldonsalz
250 g              französische Gänseleber von Adern und Sehnen befreit

100 ml           Trüffelfond
10 g                feingehackter schwarzer Trüffel

Zubereitung

Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, dann den Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen bis er außen glasig wird. Nebenbei die Brühe erhitzen  mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Nun immer wieder nach und nach mit heißer Brühe aufgießen.

Für die Reduktion den Portwein und Madeira sirupartig einkochen und zum Schluss die Apfelwürfel dazu geben und etwas angaren.

Für die Gänseleber die 15°C warme Gänseleber auf Pergamentpapier (ca. 3 cm dick ausgedrückt) mit  Portwein-Traubensaft einmassieren, sodass die Flüssigkeit absorbiert wird.  Alle restlichen Zutaten zugeben und in die Leber massieren. Die Leber  vakuumieren und 24 Stunden marinieren.

Nach 24 Stunden die Leber eventuell nochmals nachwürzen, in Klarsicht und Alufolie einschlagen, zu einer Rolle formen und einfrieren.

Fertigstellung

Kurz vor fertiger Garung des Risottos den Trüffelfond, den gehackten Trüffel und die Apfelreduktion dazu geben. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Parmesan und Butter binden. Das Risotto auf flache Teller anrichten und die gefrorene Gänselberterrine großzügig darüber hobeln.

Viel Freude beim Kochen und gutes Gelingen!

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