Matjes – regional & lecker

Die Matjes-Saison beginnt Ende Mai ganz traditionell mit der Versteigerung des ersten Fässchens Hollandse Nieuwe am Vlaggetjesdag („Fähnchentag“) im niederländischen Scheveningen. Glückstadt nahe Hamburg hat durch seinen Hafen und die bis 1976 dort vorhandenen Heringslogger ebenfalls eine lange Matjestradition. Alljährlich finden hier mit der längsten Matjestafel der Welt die „Glückstädter Matjeswochen“ (11.-14. Juni 2015) statt. Wer die Saisoneröffnung hautnah erleben möchte, kann dies mit einem Besuch der Hansestadt Hamburg und einer Übernachtung im einzigartigen AMERON Hotel Speicherstadt Hamburg verbinden. Bis Ende Juli lädt die Saison zur Verköstigung der leckeren Happen ein.

Dabei ist jeder Matjes zwar ein Hering, aber nicht jeder Hering ein Matjes! Ein Hering wird erst durch seine Veredelung zum Matjes. Dafür wird der Fisch ausgenommen und in Salzlake eingelegt, so dass er ganz zart wird. Enzyme fermentieren das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ des Matjes verstanden wird. Das ohnehin gut verdauliche Fischeiweiß wird dadurch noch leichter verdaulich. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt. Diese klassische Art, Hering zum Matjes zu machen, ist besonders in den Niederlanden verbreitet, wo eine sehr zarte Konsistenz bevorzugt wird. In Norddeutschland liebt man den Matjes fester, milder und leicht süßlich.

Der Name „Matjes” hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen” – „Meisjes”. Matjes wird nämlich auch als „jungfräulicher Hering” bezeichnet, das heißt: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, haben noch keine Milch oder Rogen gebildet, sich gleichzeitig aber schon durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt.

Matjes wird als besonders gesunde Mahlzeit mittlerweile immer wieder neu interpretiert. Es gibt zahlreiche, innovative Rezeptideen rund um die beliebte Fisch-Delikatesse. Traditionell heißt es aber „Kopf in’n Nacken!“ Im alten Stil fasst man das Filet an der Schwanzflosse und lässt es über den Kopf gehoben genüsslich in den Mund gleiten. In Norddeutschland wird die Leckerei meist mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Schwarzbrot und Pumpernickel gereicht – oder als Matjesbrötchen einzig garniert mit gehackten Zwiebeln. Im Rheinland tendiert man zur Beigabe von Bratkartoffeln mit Speck. Beliebt ist auch Matjes nach Hausfrauenart mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln. Wer Inspiration sucht, findet diese am besten an der Quelle. Hamburg ist dazu immer eine Reise wert.

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