Denis Feix: Sockeye Lachs mit Pfifferlingen und grünen Mandeln

Gewürzmischung:
2 Stück Kardamomkapseln
5g Vanillesalz
0,5g Dillsamen
0,5g Fenchelsamen
0,4g Koriander
0,5g Malabar Pfeffer
2g Zitronengranulat

Die Gewürzmischung in einem Mörser zerstoßen und eventuell durch ein Sieb geben.

Lachs, gebeizt:
200g Lachsfilet
10g Salz
10g Zucker
1/4TL Anis
1/2 TL Dill
5 Stück Nelken
1Lorbeer Blatt
1TL schwarze Pfefferkörner

Den Lachs eventuell entgräten und auf ein Blech legen. Die Gewürze im Mörser leicht zerstoßen und über den Fisch streuen. Salz und Zucker mischen und ebenfalls über den Fisch geben. Mit Folie bedecken und mit einem weiteren Blech oder ähnlichem beschweren. Den Fisch für 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend den Fisch kurz unter kaltem Wasser abwaschen und mit einem Lachsmesser in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben zu Rosen formen und auf den Teller anrichten.

Wildlachs, sanft gegart
400g Lachsfilet vom Wildlachs
1 EL Rapsöl
Gewürzmischung, siehe links
Pfifferlingspüree

Den Lachs eventuell entgräten und in vier Portionen teilen. Zum Anrichten den Lachs auf einem Blech mit etwas Rapsöl beträufeln, mit Frischhaltefolie bedecken und im Ofen bei 60°C für ca. 15 min garen. Anschließend würzen und servieren.

Pfifferlingspüree
150g Pfifferlinge
1 EL Butter
½ Stück Schalotte
150 ml Milch
Prise Salz
Prise Pfeffer
1 Spritzer Zitrone
2cl Noilly Prat

Die Schalotte fein würfeln und mit der Butter, sowie den gewaschenen Pfifferlingen in einem Topf bei milder Hitze anschwitzen. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und der Milch auffüllen. Die Pfifferlinge weich kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. In einer kleinen Moulinette fein mixen und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitrone. Nach Belieben das Püree durch ein feines Sieb streichen. Das Püree als Spiegel unter dem Fisch anrichten.

Pfifferlinge
200g Pfifferlinge, klein
½ Schalotte
1EL Butter
Prise Salz
Prise Pfeffer
1 Spritzer Zitrone

Die Pfifferlinge putzen und waschen. Anschließend mit der fein geschnittenen Schalotte in der Butter anschwitzen, abschmecken und auf dem Fisch anrichten.

Grüne Mandeln
500g Grüne Mandeln
Prise Rauchsalz

Die Mandeln aus der Schale brechen und von ihrer Haut befreien. Alternativ kann man auch reife Mandeln, die nicht ausgebrochen werden müssen, verwenden. Ein paar Mandeln stifteln und über die Lachsrose geben. Die anderen mit Rauchsalz würzen und auf dem Lachs anrichten. Bei 200°C in heißem Fett für wenige Sekunden poppen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Sonstiges
Amaranth, gepoppt
50g Amaranth
Zitronenzesten
1 Stück Zitrone, unbehandelt
1 EL Zucker
etwas Vitamin C
300 ml Wasser
100g Zucker
1 Schale Amaranthkresse

Die Schale von der Zitrone schneiden. Diese in Streifen mit einer Breite von 4mm schneiden. Anschließend die Zesten dreimal hintereinander, immer wieder in frischem kochenden Wasser blanchieren. Danach 300ml Wasser mit 100g Zucker ansetzen und die Zesten darin weich kochen. Die durch ein Sieb passierten Zesten auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Zucker darüber streuen, sowie etwas Vitamin C zugeben. Bei 60°C für ca. 12 Sekunden trocknen lassen.

Viel Freude beim Nachkochen!

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