JAKOBSMUSCHEL | WIRSING | VERJUS

Zutaten für 4 Personen
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Gewürzmischung

1 g Jakobsmuschel, getrocknet (siehe Glossar)

3 g Vanillesalz

1 g Piment

1 g Malabar Pfeffer

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Jakobsmuschel, gebraten

4 Stück Jakobsmuscheln, Frankreich

etwas Rapsöl

1 EL Butter

Gewürzmischung, siehe oben

1 Spritzer Limone

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Jakobsmuschel-Roulade

4 Stück Jakobsmuscheln

2 EL Zanderfarce (siehe Glossar)

Gewürzmischung, siehe links

2 Blatt Wirsing, blanchiert

1 EL Butter

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Wirsing

200 g Wirsing

1 EL Butter

100 ml Sahne

10 g Speck, ausgelassen

Prise Salz

Prise Pfeffer

Prise Muskat

1 Spritzer Limone

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Hollandaise

1 Stück Eigelb

40 g geklärte Butter, flüssig

20 ml Verjus

Prise Salz

Prise Pfeffer

2 EL Jakobsmuschelsud

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Trauben, rehydriert

50 g grüne Rosinen, getrocknet

100 ml Verjus

200 ml Sekt

3 Stück Sodakapseln

 

 
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Zubereitung

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Gewürzmischung

Alles zusammen im Mörser zermahlen.
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Jakobsmuschel, gebraten

Die Muscheln ausbrechen und kurz wässern. Muscheln mit einem Buntmesser (siehe Glossar) anschneiden. Diese in einer Pfanne mit etwas Rapsöl von beiden Seiten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter dazugeben und mit der Gewürzmischung sowie der Limone abschmecken.
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Jakobsmuschel-Roulade

Die Jakobsmuscheln ausbrechen und kurz in kaltem Wasser wässern. Abtropfen lassen, mit der Zanderfarce einstreichen und in den zuge-schnittenen Wirsingblättern einrollen. Zuerst in Frischhaltefolie fest einrollen, danach in Alufolie fest einrollen. Die Rouladen im Wasser­bad bei 63 °C für 6 min garen. Anschließend aus den Folien nehmen. In einer Pfanne die Rouladen mit der Butter rundherum braten. Zum Anrichten die Rouladen vierteln und die Anschnittflächen würzen.
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Wirsing

Den Wirsing in Blätter zerlegen und in Salzwasser blanchieren. An­schließend im Eiswasser abkühlen lassen. Die Hälfte des Wirsings in Würfel schneiden und zur Seite stellen. Den restlichen Wirsing in eine Pacojet-Dose füllen, würzen und die Sahne zugeben. Einfrie-ren und anschließend pacossieren, so das ein Püree entsteht. Den geschnittenen Wirsing in etwas Butter anschwitzen, das Püree und den Speck unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Limone abschmecken.
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Hollandaise

Das Eigelb mit Verjus über einem Wasserbad aufschlagen. Die Butter langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer und dem Jakobsmuschelsud abschmecken.
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Trauben, rehydriert

Alles zusammen in einen Espuma

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!

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