Mehr Wissen heißt nicht immer mehr Genuss…

Das denke ich immer wieder, wenn Freunde beim Grillen preiswerte Garnelen aus Asien auf den Grill werfen. Schon vor zwei Jahren, als wir mit Tim Mälzer auf Streetfood-Tour in Deutschland waren, hoffte ich auf den Besuch bei den Großstadt-Fischern in Bayern.
Für mich haben Fabian Riedel und der Lebensmitteltechniker Maximilian Assmann nämlich den allerbesten Riecher, im wahrsten Sinne des Wortes.
Wenn man die Bayrische Garnele das erste Mal mit bestem Gewissen einfach roh mit einem Tropfen Zitrone und einem Blättchen Maldon Seasalt probiert und man einen ganz erfrischend und dennoch gar süßlich-nussigen Geschmack im Mund hat, ist das eine echte Sternstunde. Dabei sind sie schön knackig.
2012 beschlossen die beiden dem kulinarischen Herkunftsbegriffen Bayerns neben Weisswurst und Obazda eben auch noch saubere Garnelen in Bio-Qualität hinzuzufügen.
Eine geniale Geschäftsidee, denn allein in München werden jedes Jahr 50.000 Tonnen der beliebten Krustentiere verkauft.
Ein Caesar’s Salat mit Garnelen ist „landauf landab“ auf alle Bistrokarten. Dafür kommen aus Asien und Lateinamerika Garnelen, die in viel zu engen Außenbecken gezüchtet werden. Für Aquakulturen werden Mangrovenwälder in Thailand, Vietnam, China, Indien, Indonesien und Ecuador abgeholzt. Garnelen werden leicht krank und deshalb vorsorglich mit jeder Menge Antibiotika vollgepumpt. Ein Umdenken hat zum Glück begonnen. Viele Sterneköche und sogar einige Discounter-Ketten wenden sich deshalb inzwischen von den Krustentieren aus solchen Zuchtbetrieben ab. Die Bayrischen Tiere wachsen ohne Stress und ohne Antibiotika und vor allem mit kurzen Transportwegen auf.
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moderne, gesunde Aquakultur

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Die Salzwassergarnelen sollte man sogar roh essen, denn sie sind frischer als importierte Ware aus Asien oder dem Mittelmeer: Die Garnelen werden nicht tiefgekühlt, sondern gekühlt geliefert und sind 7 Tage haltbar. Die Ware ist für viele Discounter zu teuer und deshalb findet man sie eher in Feinkost- oder Bioläden und online. Aber der etwas höhere Preis sollte es Ihnen wert sein, ein echt GUTES Produkt zu genießen. Artgerecht, niemals tiefgekühlt und regional. Die bayerische Bio-Garnele ist ein Paradebeispiel für moderne, ökologische und qualitativ hochwertige Lebensmittelproduktion.
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Die beiden Gründer betreiben mit CrustaNova im Münchner Umland mit einem Volumen von ca. 30 Tonnen im Jahr die größte Indoor-Garnelen-Aquakulturanlage in Europa für die Zucht von White Tiger Warmwassergarnelen – die Good Gamba!
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Die Bayrische Garnele kann man mit und ohne Darm essen.
Es ist eine Fleiß- und Ästhetik-Frage. In vielen europäischen Ländern wird die kleine Linie am Rücken der Garnele einfach mitgegessen . Wenn man die Garnele mit Schale brät, hat man einfach mehr Geschmack, da die Schalen leichte Bitterstoffe und eben das typische Krustentieraroma beim Braten mitgeben.
Wenn man den Darm doch entfernen möchte, immer vom Kopf her arbeiten. Also Kopf festhalten und Abdrehen, zur Seite legen und evtl. Fond daraus kochen.
Dann die Schale entfernen (Spitzenköche lassen sehr gerne den kleinen Schwanz dran). Und mit einem kleinen Messer den Darm entfernen.
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Claudia Sterns Rezept Tip

Good Gamba Ceviche
Zitronensaft von Biozitronen pressen
Zitronenabrieb mit fermentiertem Pfeffer im Mörser zerstoßen
Etwas grüne Chili durch die Knoblauchpresse drücken, damit man mehr Saft als Stücke hat
Alles mit kräftig fruchtigem Olivenöl von Tasca d’Almerita, Sizilien mischen.
Mit einem Pinsel den Glasteller einstreichen und die halbierten bayrischen Garnelen auf die Leche de Tigre legen. Mit dem Pinsel nun noch die Gambas leicht abpinseln und ab und zu ein Korianderblättchen drauf legen. Das ist ein wunderbar purer Geschmack und dazu ein Glas 2017 Braunewell Sauvignon Blanc und die Welt ist mehr als in Ordnung. Ob dazu salzbutter und ein richtig gutes Sauerteigbrot gereicht wird, oder Sie es pur genießen bleibt Ihnen überlassen. Nur Mut!
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Über Claudia Stern

Claudia Stern ist Genussbotschafterin und kennt sich exzellent mit regionalen Produkten sowie mit der regionalen Küche aus. Genau darüber schreibt sie in ihrer Kampagne „Claudia Stern über….“ für die Althoff Genuss Gedanken und berichtet von ihren Erfahrungen und Erlebnissen und gibt dabei wertvolle Empfehlungen und Tipps.
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