Claudia Stern, Sommelier und Genussbotschafterin  über den Local Hero Markus Dirr aus Endingen am Kaiserstuhl.

Metzger Markus Dirr

Metzger Markus Dirr

Seit gut 10 Jahren kenne ich Markus Dirr, den leidenschaftlichen Metzger, der sich mit geräucherter und luftgetrockneter Spitzenqualität in meiner badischen Heimat befasst. Besucht man ihn in seinem Traditionsbetrieb in Endingen wird einem spätestens im Lufttrocknungsraum klar, wenn man die Augen schließt und sich vorstellt im kalten trockenen ganz leisen Wald zu stehen, dass hier etwas Wunderbares heranreift.

Es gibt viele Parallelen von gutem Wein und Schinken. Es muss ein gutes gesundes und nicht gestresstes ca. 165 kg Schwein von Kaiserstühler Bauern sein. Der Schinken wird zunächst über 4-5 Wochen von Hand, umso langsamer umso besser, eingesalzen. Dann wird geräuchert oder/und luftgetrocknet, um den Schinken haltbar zu machen. Beides langsam und mit Bedacht. Es ist die Zeit die bei wenig Luftbewegung und  Temperaturschwankungen, die mikrobiologische Stabilität bringen. Durch Konzentration, Oxidation und Spaltung von Fettsäuren entsteht dann eine geschmackliche Komplexität, die von buttrig über nussig bis süss-karamellig reichen kann. Manche Schinken werden bei Dirr‘s erst kurz kaltgeräuchert, damit die Phenole des Rauches vor Oxidation schützen und der feine Rauch auch eine Aroma-Abrundung bringt.

Der Schwarzwälder Schinken heißt bei Markus Dirr Kaiserstühler Schinken, weil die Grenze der Schinken-Schwarzwaldgemarkung drei km entfernt verläuft. Das ist skurril, denn seine Qualität übertrifft bei Weitem das was man so als Schwarzwälder kennt.  Zwei Jahre in der Toskana haben den engagierten Spitzenkoch und Metzger inspiriert genau diese Qualität, die ihn dort so faszinierte, am Kaiserstuhl umzusetzen. Deshalb findet man nicht nur den klassischen Schinken, sondern auch Coppa, Fenchelschinken, Chilischulter, Lardo und andere luftgetrocknete Feinheiten. Beschreiben kann man die Schinken auch wie Wein, so ist der luftgetrocknete Coppa fein buttrig, süss,  aromatisch und der Kaiserstühler fruchtiger und mit edlen Rauchtönen.

Kürzlich Bei einem gemeinsamen Besuch mit Roland Trettl und Tim Mälzer in der Metzgerei, fragte der Südtiroler Trettl, der die Spitzenküchen der Welt kennt, ob er bei Markus Dirr wohl Praktikum machen dürfte. Ein wunderbares Kompliment.

Anekdote aus meiner Badischen Heimat

Als Schwarzwaldmädel wird man mit Strichlespeckbrot groß. Es war immer ein besonderes Erlebnis, wenn mein Grossvater für uns Kinder das hausgebackene Holzofenbrot dünn mit Butter bestrich und dann ganz fein geschnittene dünne Speckstreifchen = Strichle darüber streute. Meist gab es dazu auch noch Scheibchen von den Äpfeln aus dem Garten und Opa konnte wirklich nicht schnell genug produzieren, wie wir die Strichlebrote vertilgten.

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