Walter Leufen, Küchendirektor im Althoff Seehotel Überfahrt,  bietet Ihnen diesmal sein Rezept für ein Ochsenfilet in Heu und Bergkräutern gegart,
dazu ein alpines Kartoffelgratin mit einer bayrischen Bernaise.

Ochsenfilet in Heu und Bergkräutern gegart

Zutaten:

• ca. 1,2 kg schieres Ochsenfilet am Stück
• Salz, Pfeffer
• Öl oder Schmalz zum Braten
• genügend gewaschenes Heu um das Filet damit rundherum einzuwickeln
• Butter und etwas Brühe zum arosieren
• eine handvoll Bergkräuter:
beispielsweise Birkenblätter,
Brennnesselblätter, Schafgarbe,
Johanniskraut, Zinnkraut, Haferkraut,
Walnussblätter, Ringelblumenblüten,
wilder Majoran und Thymian etc.

 

Zubereitung:

Das Filet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl oder Schmalz gleichmäßig braun anbraten.
Nun großzügig Alufolie auslegen und das angebratene Filet mit ca. zwei Drittel des Heus und der Kräuter in der Folie einpacken.
Im vorgeheizten Umluft-Ofen wird das Filet nun für zwei Stunden bei 70 °C gegart (die Garzeit ist abhängig von der Größe und Dicke des Filets).
Steht ein Ofen mit Kerntemperatur-Funktion zur Verfügung, gart man mit der Einstellung 85 °C Außentemperatur und 54 °C Kerntemperatur.

Anschließend das Filet wieder herausnehmen und in einem Bräter oder einer Pfanne mit Butter und dem restlichen Heu sowie den Kräutern arosieren.
Das Ganze mit etwas Brühe ablöschen und mit geschlossenem Deckel für 1-2 Minuten dünsten lassen.

Abschließend kann das Filet tranchiert werden, am besten serviert man es auf einem Bett aus Heu und Kräutern.

Tipp: Als Beilage eignen sich kleine Rosmarinkartoffeln, Kartoffelgratin, handgeschnittene Pommes, Bratkartoffeln etc.

Alpines Kartoffelgratin:

Zutaten:

• 1 kg geschälte mittelgroße Kartoffeln (zum Beispiel Bergkartoffeln)
• 500 g Rahm
• 200 g Milch
• ca. 250 g frisch geriebener Bergkäse
• eine Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Kartoffeln in ca. 2 x 2 cm dicke Würfel schneiden und kurz trocken aufbewahren (nicht im Wasser).
Sahne und Milch unter Beobachtung aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Die Kartoffeln nun in die köchelnde Sahne-Milch geben und bei schwacher Hitze für ca. 15 Minuten unter mehrmaligem verrühren weiter köcheln lassen.
Dabei darauf achten, dass die Kartoffelwürfel beim Rühren nicht zerquetscht werden oder etwas im Topf anbrennt.
In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe halbieren und mit der Anschnittfläche in einer feuerfesten Form (Cocotte) ausreiben.
Nun etwa ein Drittel des geriebenen Parmesans unter die heiße Kartoffelmasse rühren.

Anschließend alles in die mit Knoblauch ausgeriebene feuerfeste Form geben und mit dem restlichen Käse bestreuen.
Das Gratin kann nun im vorgeheizten Ofen bei 185 °C für ca. 20 Minuten gebacken werden.

Tipp: Nach Wunsch kann das Gratin mit Oberhitze noch nachgebräunt werden.

Bayrische Bernaise:

Zutaten:

• 10 Eigelb (bzw. 250 g)
• 1-2 cl kräftige Rinderbouillon
• ein Spritzer fränkischer Riesling
• ca. 800 ml heiße, geklärte Butter oder Butterschmalz
• 2-3 EL fein gehackte Wiesen- oder
Bergkräuter, zum Beispiel: Majoran,
Estragon, Thymian, Petersilie, Kerbel,
Wildblüten etc.
• ca. 50 g frisch geriebener Kren
• Ein EL bunter Pfefferschrot
• 2-3 EL Bratenjus
• ein Spritzer Zitronensaft, Salz

Zubereitung:

Eigelb, Rinderbouillon und Riesling auf einem Wasserbad
bis zu einer dick-cremigen Konsistenz aufschlagen.
Die geklärte Butter nun tröpfchenweise gleichmäßig in die Masse einrühren.
Kräuter und ggf. Blüten, Kren, Pfefferschrot
und Bratenjus einrühren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Tipp: Meerrettich kann auch mit süßem, bayrischem Senf ersetzt werden.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Ausprobieren und gutes Gelingen!

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